Pastel de chochas 1917

Pastel salado con chochas (becadas), trufa y una farsa de cerdo e hígado, cubierto con una masa antigua de grasa de cerdo. Un plato elegante y sofisticado del recetario de principios del siglo XX, ideal para ocasiones especiales. Ejemplo clásico de cocina burguesa con aspiraciones refinadas.

Fuente: Cocina artística y casera, nº 1, 1917

    Este "Pastel de chochas", documentado en la revista "Cocina artística y casera" de 1917, es una preparación emblemática de la cocina elegante de principios del siglo XX. Se elaboraba en los hogares acomodados y en ocasiones especiales, con ingredientes de lujo como la chocha (becada), trufas negras y una delicada farsa de carne. Todo se cocía en molde, envuelto en una masa rústica elaborada artesanalmente con grasa de cerdo.

    La receta ofrece una mirada al gusto burgués de la época, donde la elaboración compleja y la presentación distinguida eran signos de refinamiento. La masa que lo envuelve no es comprada ni rápida: se trabaja a mano, se amasa y se deja reposar como dicta la tradición. El interior es jugoso, aromático y potente, con la profundidad del cognac y el perfume de la trufa.

Este tipo de platos, a medio camino entre la charcutería fina y la pastelería salada, refleja la influencia de la cocina francesa en las mesas españolas de la Belle Époque. Aunque hoy las chochas sean difíciles de encontrar, puede sustituirse por codornices o pichones si se desea recrear su espíritu. Un verdadero tesoro histórico de nuestra gastronomía.

Tiempo estimado: 2 h 30 min + 12 h de reposo
Dificultad: Alta

🍃 Ingredientes:

	Ingrediente	Cantidad
●	Para la masa:
●	Harina de trigo	300 g
●	Grasa de cerdo	120 g
●	Sal	½ cucharadita
●	Agua templada	100 ml aprox.
●	Huevo batido (para dorar)	1
●	Para el relleno:
●	Chochas (becadas)	2 unidades
●	Trufas frescas	2 pequeñas
●	Hígado de ternera	200 g
●	Magro de cerdo	400 g
●	Tocino	100 g
●	Cognac	100 ml
●	Gelatina líquida	200 ml
●	Laurel	1 hoja
●	Sal, pimienta, pimentón, especias	al gusto

🧾 Instrucciones paso a paso:

1. Preparación de la masa:
2. 1 Tamiza la harina sobre una superficie limpia y haz un hueco en el centro. Añade la grasa, la sal y un poco de agua.
3. 2 Mezcla con las manos y amasa enérgicamente. Repite el amasado tres veces, formando una bola entre cada uno. Reposa 2 h tapada.
4. 3 Estira la masa y reserva una parte para la tapa. Usa el resto para forrar un molde engrasado.
5. 
   
6. Preparación del relleno y montaje:
7. 4 Marina las chochas limpias con trufa troceada, especias y cognac durante 2 h.
8. 5 Saltea el tocino con laurel, añade hígado y tripas. Cocina, tritura y tamiza. Añade magro de cerdo triturado, mezcla bien con cognac y especias.
9. 6 Rellena el molde forrado con capas de farsa, chocha y trufa. Cubre con la tapa de masa, decora y haz una chimenea.
10. 7 Pinta con huevo batido. Hornea a 200 ºC durante 2 h. Deja enfriar y vierte gelatina por la chimenea. Reposa 12 h antes de servir.