Alcachofas rellenas (1758)

    Receta tradicional del siglo XVIII recogida por fray Juan Altamiras, en la que las alcachofas se rellenan con una pasta de carne especiada y se sirven con una salsa de avellanas. Un plato noble, complejo y lleno de sabor, perfecto para fiestas o mesas conventuales refinadas.

Fuente: Nuevo arte de cocina, 1758

    Las alcachofas rellenas eran un manjar digno de mesas aristocráticas y conventuales en el siglo XVIII. Esta receta, extraída del célebre "Nuevo arte de cocina" de Juan Altamiras, nos muestra una preparación meticulosa donde las verduras se escaldan y se rellenan con una pasta de carne bien aderezada, similar a la utilizada en las lechugas rellenas de la época. Tras su cocción, se sirven con una salsa de avellanas, muy usada en guisos tradicionales de la época barroca española.

    Este plato destaca por su equilibrio entre lo vegetal y lo cárnico, con un sabor profundo y una textura delicada, reforzada por el baño final con claras de huevo. No se trataba de un plato cotidiano, sino de una receta especial, reservada para ocasiones de mayor refinamiento o invitados ilustres.

    El uso de ingredientes como las avellanas y el perejil, junto con la técnica de escaldado y posterior relleno, refleja la sofisticación culinaria conventual del siglo XVIII. Altamiras se refiere a técnicas similares aplicadas en otras hortalizas como las calabazas o las lechugas, indicando una versatilidad que hoy podríamos recuperar con creatividad.

Tiempo estimado: 1 hora y 15 minutos
Dificultad: Media

🍃 Ingredientes:

	Ingrediente	Cantidad
●	Alcachofas grandes	8 unidades
●	Carne picada (ternera y cerdo)	300 g
●	Perejil fresco	2 cucharadas
●	Ajo	2 dientes
●	Huevos	2 (claras para bañar)
●	Pan rallado	2 cucharadas
●	Avellanas tostadas	50 g
●	Caldo suave	1 taza
●	Sal y especias	Al gusto

🧾 Instrucciones paso a paso:

1. 1 Limpia las alcachofas retirando las hojas exteriores y corta ligeramente las puntas. Cuécelas en agua con sal durante unos minutos hasta que se ablanden ligeramente. Escúrrelas bien.
2. 2 Prepara el relleno mezclando la carne picada con el pan rallado, ajo, perejil picado, sal y especias al gusto.
3. 3 Rellena cada alcachofa colocando una cucharada generosa de pasta en el centro y entre las hojas. Forma una pequeña bola encima si es necesario.
4. 4 Bate las claras de huevo y baña las alcachofas por encima para que se mantenga el relleno.
5. 5 Coloca en una cazuela con un poco de caldo y deja cocer lentamente durante 30-40 minutos.
6. 6 Mientras tanto, prepara una salsa machacando las avellanas con un poco del caldo y sazona. Vierte sobre las alcachofas al final y da un hervor.