Estofado 1758
Receta conventual del siglo XVIII, basada en el famoso libro "Nuevo arte de cocina" del fraile franciscano Juan Altamiras. Este guiso, sencillo pero sabroso, refleja el estilo popular y práctico de la cocina barroca española. Ingredientes accesibles, especias cálidas y técnicas de aprovechamiento convierten este plato en una joya gastronómica.
Fuente: Nuevo arte de cocina, Juan Altamiras, 1758 (Biblioteca Nacional de España)
Esta receta de estofado forma parte del célebre recetario del fraile aragonés Juan Altamiras, una figura clave de la cocina histórica española. Su libro, Nuevo arte de cocina, publicado en 1758 y reeditado durante más de dos siglos, es considerado una referencia de la cocina conventual y económica del Antiguo Régimen.
El estilo de Altamiras destaca por su sencillez, claridad y sentido común culinario. Esta receta de estofado, por ejemplo, parte de carne de pierna, cebolla, ajo y especias, enriquecido con vino blanco y cocinado a fuego lento. La cocción se realiza con una cebolla tapando la olla, perfumada con clavos y canela, que aportan un aroma característico de la época.
Es un plato versátil, perfecto para familias pequeñas, ideal para acompañar con pan tostado y disfrutar del caldo espeso que se forma al final. Aunque fue concebido como una receta humilde, su sabor y presentación podrían haber formado parte de mesas más refinadas.
La receta es una gran opción para quien quiera acercarse a la cocina del siglo XVIII con ingredientes actuales. Es sabrosa, económica y muy representativa de la tradición culinaria barroca.
Tiempo estimado: 90 minutos
Dificultad: Media
🍃 Ingredientes:
| Ingrediente | Cantidad | |
|---|---|---|
| ● | Carne de pierna de ternera | 600 g |
| ● | Manteca de cerdo | 2 cucharadas |
| ● | Cebolla grande | 1 (picada) |
| ● | Vino blanco | 8 cucharadas |
| ● | Ajo | 4 dientes, majados |
| ● | Perejil fresco | 1 cucharada |
| ● | Sal y pimienta | al gusto |
| ● | Cebolla entera (para tapar) | 1 |
| ● | Clavos de olor | 4 unidades |
| ● | Canela en rama | 1 pequeña |
| ● | Rebanadas de pan tostado | Para servir |
🧾 Instrucciones paso a paso:
- 1 Corta la carne en trozos del tamaño de medias nueces.
- 2 Fríela en manteca de cerdo hasta que esté dorada. Reserva.
- 3 Sofríe la cebolla picada en el pringue restante hasta que quede bien hecha, y añádela a la carne.
- 4 Agrega el vino, los ajos, el perejil, sal y pimienta. Mezcla todo bien.
- 5 Toma una cebolla entera, clava los clavos y la canela, y ajústala como tapa a la boca de la olla para que no se escape el vapor.
- 6 Cocina a fuego lento, dando algunas vueltas ocasionalmente. Cuando esté tierna la carne, retira la cebolla y ajusta la sazón.
- 7 Sirve sobre rebanadas de pan tostado.
No hay comentarios:
Publicar un comentario