La cocina en la Hispania visigoda (siglos V–VIII)

Un viaje al corazón culinario de la España tardoantigua: ingredientes, costumbres, técnicas y herencias que definieron la mesa visigoda, entre Roma y la Edad Media. Una cocina de transición que recoge el legado clásico, lo transforma con influencias germánicas y religiosas, y sienta las bases de muchas tradiciones medievales. Sabores humildes y banquetes aristocráticos se dan la mano en una época clave de la historia peninsular.

La cocina en la Hispania visigoda (siglos V–VIII)

    La gastronomía de la Hispania visigoda fue heredera directa de la tradición romana, aunque aderezada con aportes germánicos y orientales. Tras la caída del Imperio romano, los visigodos adoptaron muchos hábitos culinarios hispanorromanos, desde los ingredientes básicos hasta las técnicas de cocina.

    Al mismo tiempo, la nueva élite gobernante incorporó influencias del mundo bizantino, mientras el cristianismo comenzaba a moldear los hábitos alimentarios con ayunos, abstinencias y simbolismos religiosos. Esta cocina de transición, entre la Antigüedad y la Edad Media, nos habla de continuidad, adaptación y de una identidad que se fue construyendo en torno a la mesa.

Ingredientes y platos de herencia romana

    La base de la dieta seguía siendo mediterránea y cerealista. El trigo era el grano por excelencia, aunque también se cultivaban cebada, mijo y avena. Con harinas de molienda tosca se elaboraban papillas espesas o pultes, muy similares a las puls romanas, que se combinaban con legumbres para aumentar su valor nutritivo.

    El pan continuó siendo un alimento fundamental. Isidoro de Sevilla, en el siglo VII, distingue distintos tipos de pan según su fermentación y calidad: desde el basto pan cibarius de siervos hasta panes refinados para las élites. También se consumían panes sin levadura y otros ligeramente fermentados.

    Las legumbres como lentejas, habas, garbanzos y guisantes eran comunes en potajes y sopas. Las hortalizas —acelgas, nabos, cebollas, ajos— y las frutas —uvas, higos, peras, manzanas— completaban la dieta. La miel era el único endulzante disponible y se empleaba tanto en postres como en bebidas.

    La carne de cerdo era la más valorada, consumida fresca, en salazón o como embutido. También se criaban ovejas, cabras, vacas y aves de corral. Las élites tenían acceso a carne de caza como ciervo, jabalí o perdiz. El pescado, aunque menos común en el interior, seguía presente en zonas costeras y entre los más acomodados, gracias a las salazones y transportes desde el mar. Incluso se mantuvo el uso del garum, la salsa romana de pescado fermentado.

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Técnicas culinarias y utensilios

    Las técnicas de cocina no cambiaron radicalmente respecto a Roma. Se cocinaba en fogones con ollas de barro, predominando el hervido y el guiso lento. Se asaba carne sobre brasas y se horneaba pan en hornos comunitarios o familiares. Se utilizaba el aceite de oliva para freír, aunque su uso era más limitado por su coste.

    La conservación de alimentos se lograba mediante salazón, ahumado y secado al aire. Se hacían quesos curados, embutidos y confituras en grasa de cerdo. El vino y la cerveza (cervisia) fermentaban en tinajas. El mortero seguía siendo un instrumento esencial para machacar especias, sal y hierbas aromáticas.

    La vajilla variaba según el estatus: platos de barro para los humildes, vajillas vidriadas o de metales preciosos para las clases altas. Se comía con las manos, usando el pan como utensilio auxiliar. Solo cuchillos y cucharas completaban el menaje básico.

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Costumbres alimentarias y vida cotidiana

    Las élites visigodas organizaban banquetes inspirados en modelos romanos, pero ya sentados en sillas alrededor de mesas altas. El protocolo dividía los menús en entrantes (gustatio), platos principales (primae mensae) y postres (secundae mensae). Se servían carnes asadas, pescados condimentados, verduras guisadas, frutas y dulces con miel. Las bebidas incluían vino mezclado con agua, mulsum (vino con miel) y cerveza.

    La mayoría de la población vivía con una dieta sencilla. Los campesinos hacían dos o tres comidas al día: un desayuno frugal, un almuerzo contundente con pan y potaje, y una cena ligera. La carne era rara salvo en ocasiones especiales. El queso y los huevos complementaban el aporte proteico.

    La religión cristiana influyó notablemente en la alimentación: ayunos, abstinencia de carne los viernes y durante la Cuaresma, y celebraciones litúrgicas que daban importancia simbólica al pan y al vino. En los monasterios se seguía una dieta más estricta basada en legumbres, pan y verduras.

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Organización social de la comida

    La dieta visigoda reflejaba claramente la estructura social. Las clases altas tenían acceso a una gran variedad de productos, carnes de calidad, vino envejecido y especias costosas importadas desde Oriente. Las comidas eran espacios de exhibición de poder y hospitalidad.

    En cambio, la dieta campesina era homogénea y centrada en cereales, legumbres y hortalizas. Estudios arqueológicos de restos óseos muestran un consumo escaso de carne y pescado entre las clases bajas. Los niños apenas accedían a alimentos proteicos hasta la adolescencia.

    La comida se compartía en grupo, fortaleciendo los lazos familiares y comunitarios. En fiestas religiosas o ferias, ricos y pobres compartían espacios, aunque no alimentos. Las mujeres participaban en los banquetes aristocráticos, pero a menudo en espacios separados o con protocolos distintos.

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Cuatro pilares de la cocina visigoda

    Cuatro alimentos fundamentales definieron la dieta visigoda:

• Pan: base calórica esencial, en diversas calidades y fermentaciones. Elemento sagrado en la liturgia cristiana.

• Vino: bebida cotidiana y festiva, también consagrada. Mezclado con agua o miel. Se cultivaba en toda la península.

• Carne de cerdo: alimento versátil y presente en todas las clases sociales. Su conservación en salazón y embutido era clave.

• Legumbres: fuente principal de proteínas vegetales. Presente en potajes, guisos y combinada con cereales.

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Evolución y legado

    La cocina visigoda no supuso una ruptura con la romana, sino una evolución pragmática. Los visigodos adoptaron cultivos y técnicas hispanorromanas, adaptándolas a su realidad económica y cultural. Aportaron también novedades: la posible introducción de la sidra, nuevas hortalizas como la espinaca y un mayor gusto por la cerveza y el cerdo.

    Esta cocina de transición sentó las bases de muchas recetas medievales. Los mozárabes conservaron guisos, técnicas y productos visigodos bajo dominio musulmán. La dieta mediterránea que hoy identificamos como típicamente española tiene en la Hispania visigoda uno de sus pilares.

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Bibliografía

• San Isidoro de Sevilla. Etimologías, Libro XX.

• Joan Clement et al. Recetas visigodas. Museo Visigodo Pla de Nadal, 2019.

• Jorge Morín de Pablos et al. "¿Dónde y qué comían los visigodos?" en Recetas visigodas.

• Maite Iris García Collado. Estudio sobre la dieta en Boadilla (Toledo), UPV/EHU.

• Francisco Blanco. "La gastronomía con los romanos y los visigodos". Burgospedia.

• Gabriel García Voltá. "La cocina en los pueblos bárbaros: los visigodos". Historia de la alimentación (Google Sites).

• Valencia Plaza. “Las élites visigodas ya comían productos mediterráneos tres veces al día”, Europa Press (2020).