Pies de puerco rellenos 1758

    Una receta del siglo XVIII descrita por Juan Altamiras. Los pies de cerdo se cocinan, se deshuesan cuidadosamente y se rellenan con su propia carne. Luego se rebozan y fríen, y pueden servirse dulces con azúcar y canela, o salados con una salsa de perejil y avellanas. Un plato tradicional con dos versiones.

Fuente: Nuevo arte de cocina, Juan Altamiras, 1758. Biblioteca Nacional de España

    Los pies de puerco rellenos son una preparación característica de la cocina de aprovechamiento del siglo XVIII. En el libro “Nuevo arte de cocina” de fray Juan Altamiras, se describe un método detallado para preparar este plato tan laborioso como sabroso.

    Tras dejar los pies en remojo toda la noche y cocerlos con esmero, se deshuesan con mucho cuidado, procurando mantener su forma entera. A continuación, se rellenan y se unen con su propia carne, se rebozan en huevo y harina o pan rallado, y se fríen en manteca o aceite caliente. El fraile ofrece incluso dos maneras de servirlos: espolvoreados con azúcar y canela para una versión dulce, o bien con una salsa de avellanas y perejil ligada con el propio caldo de cocción, para un plato más sabroso y aromático.

    Este tipo de receta conventual revela no solo un profundo conocimiento culinario, sino también la habilidad para transformar partes menos valoradas del animal en platos de alta cocina popular. Hoy podemos reinterpretarlos en casa como un ejemplo de la riqueza gastronómica de nuestros antepasados.

Tiempo estimado: 3 horas (incluye reposo)
Dificultad: Alta

🍃 Ingredientes:

	Ingrediente	Cantidad
●	Pies de cerdo	4 unidades
●	Huevos	2 unidades
●	Pan rallado o harina	cantidad necesaria
●	Aceite o manteca de cerdo	para freír
●	Azúcar	2 cucharadas (opcional)
●	Canela molida	1 cucharadita (opcional)
●	Avellanas (para la salsa opcional)	50 g
●	Perejil fresco	1 ramita
●	Caldo de cocción de los pies	1 taza
●	Especias variadas (opcional para la salsa)	al gusto

🧾 Instrucciones paso a paso:

1. 1 Limpia bien los pies de cerdo y déjalos en remojo con agua fría durante toda la noche.
2. 2 Al día siguiente, cuécelos en abundante agua hasta que estén muy tiernos. Escúrrelos y colócalos sobre una tabla para deshuesarlos sin romperlos.
3. 3 Vuelve a unir la carne en su forma original con ayuda de las pieles y presión manual. Si es necesario, forma piezas individuales compactas.
4. 4 Pasa los pies por huevo batido y después por pan rallado o harina. Fríelos en abundante aceite o manteca caliente, con una tapadera para evitar salpicaduras.
5. 5 Puedes servirlos espolvoreados con azúcar y canela, o preparar una salsa triturando avellanas con caldo y perejil, calentando la mezcla con especias al gusto.