La cocina romana en Hispania: sabores que cruzaron siglos

    Cuando Roma llegó a Hispania no solo trajo leyes y caminos, también revolucionó la mesa. Esta entrada explora ingredientes, técnicas, banquetes y sabores que aún hoy perduran en la cocina española.

    Cuando Roma extendió su poder a la península ibérica, también llevó consigo una revolución culinaria. La llegada de los romanos a Hispania no solo trajo leyes, calzadas y el latín, sino también un nuevo modo de alimentarse que influiría profundamente en los gustos locales. La cocina romana transformó la dieta hispana gracias a un rico intercambio de productos, técnicas y costumbres que dejaron una huella duradera en nuestra forma de comer.

El aceite, el vino y el pan: pilares mediterráneos

    Uno de los mayores legados romanos fue la consolidación de la tríada mediterránea: trigo, vid y olivo. El trigo pasó a ser el cereal principal, desplazando a la cebada o el mijo prerromanos. Con él se elaboraban panes fermentados que ganaron popularidad, hasta el punto de que Hispania fue conocida como "el granero de Roma". El pan, presente en todas las mesas, variaba desde versiones blancas para los ricos hasta panes oscuros y ácimos para clases humildes.

    El aceite de oliva reemplazó a la grasa animal como base para cocinar. Hispania se convirtió en una potencia aceitera, exportando grandes cantidades de su "oleum" al resto del Imperio. Incluso Apicio, autor del recetario romano más famoso, mencionaba el "aceite de España" en sus recetas.

    En cuanto al vino, se convirtió en la bebida cotidiana. Hispania contaba ya con tradiciones vitícolas, pero los romanos extendieron el cultivo de la vid y mejoraron las técnicas. El vino hispano era consumido aguado, como dictaba la costumbre romana, y servía tanto para beber como para cocinar.

El garum y la pasión por las salsas

    El condimento más emblemático fue sin duda el garum: una salsa de pescado fermentado, con entrañas maceradas en sal. Aunque su descripción pueda chocar hoy, el garum era considerado una delicia. Hispania, en especial la costa de Cádiz, produjó el garum más reputado del Imperio: el Garum Tarifanus. Se exportaba a Roma en ánforas, y era tan valorado que se usaba incluso en recetas dulces, combinando miel, frutos secos y garum en postres de sabor sorprendente.

    Junto al garum, las especias y hierbas aromáticas eran esenciales. Algunas, como la pimienta, venían de Asia; otras, como el orégano, el tomillo o el comino, se cultivaban en la propia península. Los romanos gustaban de combinar sabores dulces, ácidos, salados y especiados en un mismo plato, logrando preparaciones muy complejas y ricas en matices.

Cereales, legumbres y cocina cotidiana

    Aunque los banquetes romanos eran espectaculares, la dieta diaria era mucho más sencilla. La "puls", una papilla espesa de cereales cocidos, era el plato básico entre las clases populares. A menudo se le añadían legumbres como lentejas, garbanzos o habas, que también se guisaban con verduras, carnes o embutidos. Apicio incluye muchas recetas con legumbres, prueba de su relevancia incluso entre los ricos.

    Las carnes y pescados también estaban presentes, aunque de forma desigual. El cerdo era el favorito, y los jamones hispanos ya eran famosos entonces. Las aves de corral, como gallinas o patos, eran comunes en casas rurales. En las mesas ricas podía haber carne de caza, como jabalí o incluso flamenco. Los pescados más apreciados eran el atún, la anguila o los salmonetes, y las ostras eran consideradas un manjar.

Técnicas y utensilios: la cocina romana al detalle

    Los hogares hispanorromanos contaban con fogones, braseros, hornos de barro y parrillas. Se cocinaba al fuego directo, se hervía en ollas y se horneaba pan. Utensilios como ollas de barro, sartenes de hierro, cuchillos, ralladores o cucharones se usaban a diario. El mortero era fundamental: en él se preparaban salsas, aliños y pastas de hierbas.

    La fermentación era una técnica clave: no solo en el garum, sino en la conservación de aceitunas, quesos o carnes en sal. También se usaban encurtidos, secados al sol y métodos de salazón, muchos de los cuales han perdurado en la tradición española.

Banquetes y rituales: comer como acto social

    Los romanos no comían sólo por necesidad, sino para celebrar, negociar o impresionar. El "convivium" era un banquete formal con estructura: "gustatio" (entrantes), "prima mensa" (platos principales) y "secunda mensa" (postres). Los comensales se recostaban en divanes en el triclinio y comían con los dedos. Los banquetes podían incluir desde salchichas y huevos duros hasta carnes asadas, pescados exóticos y frutas frescas. El vino y la miel eran protagonistas.

    Estos eventos eran también escenarios de ritual: se hacían libaciones a los dioses, se ofrecía parte de la comida a los Lares (dioses del hogar), y durante la Saturnalia se invertían los roles sociales, permitiendo a los esclavos participar de la mesa.

Un legado duradero

    Muchas costumbres romanas pervivieron tras la caída del Imperio. La cocina visigoda heredó la base de la dieta romana, y siglos después, ingredientes como el ajo, el aceite o las legumbres siguen siendo esenciales en la gastronomía española. El uso de hierbas aromáticas, el gusto por los guisos de cuchara, los embutidos y jamones, o los dulces de miel y frutos secos, tienen raíces romanas.

    Incluso nuestra manera de comer en compañía, compartir platos y dedicar tiempo a la sobremesa tiene mucho de aquella cultura del convivium. Podemos decir que, en muchos sentidos, seguimos comiendo a la romana.

Bibliografía (sin enlaces web)

• Marco Gavio Apicio, De re coquinaria (siglo I d.C.)
• Columela, De re rustica (siglo I d.C.)
• Manuel Martínez Llopis, Historia de la gastronomía española, Alianza Editorial, 1981
• Estudios arqueológicos en Baelo Claudia (Cádiz), y museos arqueológicos de Zaragoza y Tarragona
• Publicaciones divulgativas: Geografía Infinita (2019), Historia National Geographic (2021), blog Abemus Incena (gastronomía romana)
• Obras clásicas de Estrabón, Plinio el Viejo y Juvenal sobre productos hispanos y banquetes