Lampreado 1758

    Este guisado del siglo XVIII aparece en el famoso recetario "Nuevo arte de cocina" de fray Juan Altamiras. De preparación casera y sabor complejo, destaca por el uso de especias como el clavillo y la canela, además de una salsa final con yemas y vinagre que le aporta cremosidad sin necesidad de hervir. Tradicional, sabroso y con gran valor histórico.

Fuente: Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica, Juan Altamiras, 1758

    El lampreado es una de las recetas tradicionales recogidas en el legendario libro “Nuevo arte de cocina” de fray Juan Altamiras, publicado por primera vez en 1758. Esta obra se convirtió en un referente de la cocina popular española del siglo XVIII, y ha sido reeditada en numerosas ocasiones por su claridad y riqueza culinaria.

    Este guiso, sencillo en apariencia pero refinado en sabor, se elabora con carne cortada en trozos pequeños, tocino, cebolla y un conjunto de especias que lo emparentan con los sabores orientales que tanto gustaban en la época. Lo más particular es el modo de rematarlo con una salsa hecha a base de yemas y vinagre, que se liga con el calor residual sin necesidad de hervir.

    El lampreado es una muestra de la cocina de aprovechamiento, pero con un refinamiento inesperado. Se cocinaba a fuego lento, en pucheros de barro o hierro, con ingredientes humildes pero bien tratados. Aporta una visión fiel de los sabores de mesa conventual o campesina elevada del siglo XVIII.

    Hoy podemos recrear este guiso con ingredientes comunes, respetando su esencia histórica y disfrutando de un plato que, aunque olvidado, se codea en elegancia con los grandes guisos tradicionales. 

Tiempo estimado: 90 minutos
Dificultad: Media

🍃 Ingredientes:

	Ingrediente	Cantidad
●	Carne de ternera (pierna o similar)	500 g
●	Tocino	100 g
●	Cebolla	1 grande
●	Clavo de olor (clavillo)	2 unidades
●	Canela en rama	1 trocito
●	Perejil fresco	1 puñado
●	Azafrán	1 pizca
●	Yemas de huevo	2 unidades
●	Vinagre	1 cucharada
●	Sal y pimienta	Al gusto
●	Agua	Cantidad necesaria

🧾 Instrucciones paso a paso:

1. 1 Corta la carne en trozos del tamaño de una nuez. Salpimienta y resérvala.
2. 2 Pica el tocino y fríelo en una sartén. Cuando empiece a soltar grasa, añade la cebolla picada y sofríe todo junto.
3. 3 Añade la carne a la olla, y vierte por encima el sofrito con su grasa. Agrega perejil, clavo, canela, azafrán y un poco de agua para que no se reseque.
4. 4 Cuece a fuego muy bajo, removiendo ocasionalmente. Cuando la carne esté tierna, prepara la salsa final.
5. 5 Bate las yemas con vinagre, luego con un poco de caldo tibio. Añade esta mezcla al guiso, fuera del fuego, sin dejar que hierva.
6. 6 Sirve de inmediato, acompañado si se desea de pan rústico.