Liviano Guisoso 1758
Una receta singular del siglo XVIII, descrita por el fraile Altamiras, que utiliza el liviano o bazo de vaca, aderezado con vinagre, pimienta y ajo. Se sirve caliente, con un sabor potente y textura melosa. Plato popular en conventos y comunidades que buscaban aprovechar todas las partes del animal.
Fuente: "Nuevo arte de cocina", Juan Altamiras, 1758
El Liviano guisoso, también conocido en algunas regiones como bazo guisado, era una preparación poco frecuente en la cocina de convento franciscano, pero valorada por otras órdenes religiosas por su bajo coste y sabor intenso. La receta, incluida por Altamiras en su célebre manual de 1758, demuestra cómo incluso las vísceras podían transformarse en platos sabrosos con unos pocos ingredientes sencillos.
Esta versión combina cocción en caldo, un aliño avinagrado y un salteado final con aceite, lo que resulta en una textura jugosa y un sabor ácido y especiado que estimulaba el apetito. El uso del guarguero (nombre antiguo para bazo o liviano) estaba ligado a una cocina de aprovechamiento total, sin desperdicio.
Hoy en día, esta receta puede parecer inusual, pero nos permite recuperar técnicas culinarias antiguas y sabores olvidados. Una excelente elección para quienes se atreven con propuestas originales y llenas de historia.
Tiempo estimado: 90 minutos
Dificultad: Media
🍃 Ingredientes:
| Ingrediente | Cantidad | |
|---|---|---|
| ● | Liviano o bazo de vaca | 1 unidad |
| ● | Dientes de ajo | 4 unidades |
| ● | Pimienta negra en grano | 1/2 cucharadita |
| ● | Vinagre | 2 cucharadas |
| ● | Aceite de oliva | 3 cucharadas |
| ● | Sal | al gusto |
| ● | Agua o caldo de cocido | cantidad suficiente |
🧾 Instrucciones paso a paso:
- 1 Lava bien el liviano y colócalo en la olla del cocido, de manera que el guarguero sobresalga ligeramente del caldo.
- 2 Una vez cocido, sácalo, escúrrelo y córtalo en dados pequeños.
- 3 Machaca los ajos junto con la pimienta en un mortero y deslíe la mezcla con el vinagre.
- 4 Vierte la mezcla sobre el liviano, añade sal y aceite, y cocina a fuego muy suave durante unos minutos, removiendo con cuidado.
- 5 Sirve caliente como aperitivo o acompañamiento, espolvoreando más pimienta si se desea.
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