Yemas de San Leandro 1950

    Elaboración clásica de confitería conventual a base de yema de huevo hilado, cubierto con fondant blanco y terminado con escarchado. Esta receta, propia de confiterías tradicionales, requiere técnica y paciencia, y fue publicada en la prestigiosa revista "La Confitería Española" en los años 50.

Fuente: La Confitería Española, nº 152, 1950

    Las Yemas de San Leandro son un clásico de la repostería conventual española, célebres por su delicada preparación y su presentación piramidal o esférica. Esta receta de 1950, publicada en "La Confitería Española", conserva fielmente el método tradicional, que parte del huevo hilado sin lavar, moldeado en pequeñas formas, cubierto con fondant y finalmente escarchado.

    Este tipo de dulces se caracterizaba por su uso ceremonial y festivo, preparado por manos expertas en conventos o confiterías especializadas. Su dulzor, textura melosa y aspecto ornamentado los hacía idóneos para ocasiones especiales o regalos de lujo. El proceso incluye pasos técnicos como el uso de almíbares a distintos puntos y el manejo de temperatura exacta, lo que lo convierte en un postre avanzado.

    La receta que presentamos respeta los métodos históricos, como el uso de tela metálica, espumadera, fondant rebajado y jarabe de escarchado en candideras. Estas preparaciones reflejan el nivel de precisión y oficio que requería la alta confitería de la primera mitad del siglo XX.

Tiempo estimado: Más de 3 horas
Dificultad: Alta

🍃 Ingredientes:

	Ingrediente	Cantidad
●	Yemas de huevo hilado	Cantidad al gusto
●	Fondant blanco	Cantidad necesaria
●	Almíbar	Para rebajar fondant
●	Jarabe concentrado (34,5° Beaumé)	Cantidad suficiente

🧾 Instrucciones paso a paso:

1. 1 Formar las pirámides de huevo hilado
   Con el huevo hilado ya preparado (y sin lavar para no alterar su textura), forma pequeñas pirámides con las manos o ayudándote de una cucharilla. Colócalas con cuidado sobre rejillas metálicas para que conserven su forma y comiencen a secarse.
2. 2  Glaseado con fondant blanco
   Prepara un fondant blanco fluido rebajándolo con un poco de almíbar. Colócalo en un cornet (una pequeña manga de papel o plástico) y cúbrelo en forma de hilos o baño fino sobre cada pirámide. Déjalas reposar hasta que el fondant se seque y endurezca ligeramente.
3. 3 Baño de las yemas en jarabe
   Dispón las yemas (ya cocidas o moldeadas, según receta base) dentro de candideras (recipientes para confitar), separadas por capas de esparto o esteras vegetales. Cubre completamente con jarabe caliente a 60 °C (equivale a 34,5° Beaumé, una densidad adecuada para confitar lentamente sin deshacer).
4. 4 Confitar con peso y calor constante
   Coloca una rejilla encima de las yemas, con un peso suave, para mantenerlas sumergidas sin moverse. Deja reposar en un ambiente cálido y estable (entre 40 y 44 °C) durante 8 horas. Es fundamental no moverlas para que conserven su forma y absorban el almíbar de forma uniforme.
5. 5Escurrido y secado final
   Una vez confitadas, escurre cuidadosamente las yemas, retíralas de la candidera y colócalas sobre un cedazo o rejilla fina. Déjalas secar por completo en ambiente templado y sin humedad hasta que estén firmes y brillantes.