Almóndigas de carnero 1758

    Del recetario ilustrado de fray Juan Altamiras, estas albóndigas de carne de carnero se preparaban con tocino, pan rallado, queso, especias, azafrán y huevos. Una receta conventual con salsa de avellanas que culmina con un toque agrio. Tradicional, intensa y con el sabor auténtico del siglo XVIII.

Fuente: Nuevo arte de cocina, Altamiras, 1758. Biblioteca Nacional de España.

    Estas almóndigas de carnero forman parte del recetario conventual del siglo XVIII recogido en el célebre libro “Nuevo arte de cocina”, obra del fraile franciscano Juan Altamiras. Se trata de una receta que combina la rusticidad del guiso tradicional con un refinamiento inesperado en su elaboración y presentación.

    El uso de carne magra de carnero, mezclada con tocino y aromatizada con perejil y ajo verde, proporciona una base sabrosa. A ello se suman el queso, el pan rallado y una selección de especias, entre ellas el azafrán, tan característico de la cocina barroca española. La ligadura se consigue con huevos batidos y la cocción final se realiza en un caldo enriquecido con los propios jugos de la carne.

    Lo más curioso de la receta es su terminación: una salsa de avellanas ligeramente agria que se incorpora en el último hervor. Altamiras, incluso sin ser "aficionado" a estas albóndigas, recomienda este modo de prepararlas como el mejor.

    Es una receta que habla de una cocina popular elevada, transmitida por el saber conventual, y que hoy podemos recuperar con ingredientes accesibles y respeto por su esencia histórica.

Tiempo estimado: 90 minutos
Dificultad: Media

🍃 Ingredientes:

	Ingrediente	Cantidad
●	Carne magra de carnero (o cordero)	500 g
●	Tocino gordo	100 g
●	Perejil fresco	1 puñado
●	Ajos verdes	2 dientes
●	Pan rallado	4 cucharadas
●	Queso curado rallado	2 cucharadas
●	Huevos	2 unidades
●	Azafrán	1 pizca
●	Especias (canela, pimienta, nuez moscada)	Al gusto
●	Sal	Al gusto
●	Avellanas tostadas (para la salsa)	50 g
●	Vinagre (para la salsa)	1 cucharada
●	Agua o caldo	Cantidad necesaria

🧾 Instrucciones paso a paso:

1. 1 Cuece los huesos de la carne con un poco de tocino y corteza para obtener un caldo. Espuma bien y deja reducir a fuego lento.
2. 2 Pica la carne magra con el tocino, el perejil y los ajos verdes hasta obtener una masa homogénea.
3. 3 Añade el pan rallado, el queso, el azafrán, las especias, los huevos crudos y amasa bien en una vasija hasta que la mezcla sea compacta y homogénea.
4. 4 Sazona la masa al gusto y forma las albóndigas, preferiblemente con ayuda de una cuchara sin tocarlas con las manos, como indica Altamiras.
5. 5 Cuece las almóndigas en el caldo reservado hasta que estén tiernas y bien cocidas.
6. 6 Tritura las avellanas con un poco de caldo y agrio (vinagre), cuela la salsa y añádela a las almóndigas. Da un hervor final antes de servir.