Espuma de Jamón 1917

    Una mousse salada refinada de principios del siglo XX, elaborada con jamón de York, tomate, nata y una cocción cuidadosa al baño maría. Un entrante elegante y suave que se servía frío o templado con salsa caliente. Ideal como aperitivo o primer plato de banquete.

Fuente: Revista Cocina Artística y Casera, nº 1, 1917

    Durante la Belle Époque, la cocina casera experimentó un notable refinamiento gracias a las publicaciones especializadas que se dirigían a un público burgués y curioso. Esta espuma de jamón publicada en 1917 es un claro ejemplo de cómo las recetas saladas adoptaban técnicas clásicas como el baño maría, las mousses y las salsas derivadas de la escuela francesa.

    Se trata de una mousse delicada y ligera que combina jamón de York (sin ahumar), tomate reducido y nata montada. Se sirve acompañada de una salsa suprema de tomate, elaborada con tomate concentrado y bechamel, y unas lonchas de jamón escalfadas suavemente. El resultado es un plato elegante, ideal para presentar en moldes individuales o uno grande para cortar en porciones.

    Este tipo de receta era habitual en recepciones o banquetes formales, pero también se recomendaba como entrada templada en menús caseros de cierta sofisticación. La textura final debe ser firme pero suave, con un punto aireado. Aún hoy resulta un entrante sorprendente, perfecto para reinterpretar en reuniones o celebraciones.

Tiempo estimado: 1 hora
Dificultad: Media

🍃 Ingredientes:

	Ingrediente	Cantidad
●	Jamón de York (sin ahumar, sin nervios)	250 g
●	Tomates maduros	2 unidades medianas
●	Salsa blanca espesa	1 cucharada colmada
●	Nata líquida para montar	100 ml
●	Sal	Al gusto (poca)
●	Pimienta blanca	Al gusto
●	Clara de huevo (opcional)	1 unidad
●	Manteca para el molde	Cantidad suficiente
●	Lonchas finas de jamón de York	4 unidades

🧾 Instrucciones paso a paso:

1. 1 Pela los tomates y tritúralos. Cocínalos a fuego muy lento, removiendo con espátula hasta que espesen como un puré. Añade la salsa blanca, mezcla bien y deja enfriar.
2. 2 Pica el jamón muy fino en mortero o procesador. Pásalo por un colador o tamiz para obtener una textura suave y sin fibras. Reserva en frío.
3. 3 Mezcla el tomate frío con el jamón tamizado. Remueve con paciencia hasta integrar en una pasta homogénea y sin grumos.
4. 4 Monta la nata ligeramente y agrégala poco a poco a la mezcla. Añade sal y pimienta al gusto. Si la mezcla queda blanda, incorpora una clara batida a punto de nieve.
5. 5 Unta un molde cilíndrico o pequeños moldes individuales con manteca. Llénalos con la mezcla y cuece al baño maría durante 45 minutos sin que el agua hierva a borbotones.
6. 6 Escalda brevemente las lonchas de jamón en caldo caliente. Desmolda la espuma en una fuente y rodéala con las lonchas escalfadas dobladas con cuidado.
7. 7 Sirve caliente o templado acompañado de una salsa suprema de tomate: mezcla tomate frito reducido con bechamel ligera o fondo blanco y caliéntala justo antes de servir.