Lechugas rellenas 1758

    Del siglo XVIII y recogida por Altamiras, esta receta convierte las lechugas en un sorprendente plato principal. Blanqueadas, escurridas y rellenas con un picado de carne condimentada, se cuecen en caldo y se sirven con salsa de avellanas. Una preparación conventual, delicada y deliciosa.

Fuente: Nuevo arte de cocina, Altamiras, 1758. Biblioteca Nacional de España

    Las lechugas rellenas que nos presenta fray Juan Altamiras en su libro “Nuevo arte de cocina” (1758) representan una muestra refinada de la cocina conventual española del siglo XVIII. Este tipo de preparación aprovechaba ingredientes humildes y los convertía en platos sofisticados y sabrosos.

    Lejos de ser un simple acompañamiento, las lechugas se transforman aquí en un recipiente comestible que encierra un relleno especiado, similar al que Altamiras usa para las cebollas rellenas, a base de carne picada, tocino, especias, pan y huevos. Todo se cuece con mimo y se corona con una salsa de avellanas que aporta untuosidad y un toque ligeramente ácido.

    Este plato, aunque poco común hoy en día, era una auténtica delicadeza en las mesas conventuales y burguesas. La receta destaca por su técnica de escaldado, escurrido y formado de las lechugas como si fueran envoltorios comestibles, sin necesidad de atarlas, lo que demuestra una gran pericia culinaria y una presentación muy cuidada.

    Recuperarla hoy no solo supone un reto interesante, sino también una forma de revivir sabores antiguos con ingredientes sencillos pero tratados con esmero.

Tiempo estimado: 75 minutos
Dificultad: Media

🍃 Ingredientes:

	Ingrediente	Cantidad
●	Lechugas grandes	4 unidades
●	Carne picada (ternera o cerdo)	400 g
●	Tocino picado	100 g
●	Pan rallado	3 cucharadas
●	Huevos	2 unidades
●	Sal y pimienta	Al gusto
●	Especias (canela, clavo, nuez moscada)	Una pizca de cada
●	Avellanas tostadas (para la salsa)	50 g
●	Vinagre (para la salsa)	1 cucharada
●	Caldo casero	Cantidad necesaria

🧾 Instrucciones paso a paso:

1. 1 Lava bien las lechugas, quítales el tronco y ponlas a cocer en agua con sal hasta que estén medio cocidas. Sácalas con cuidado y escúrrelas en una tabla limpia.
2. 2 Prepara el relleno mezclando la carne picada con el tocino, el pan rallado, los huevos batidos y las especias. Salpimenta al gusto.
3. 3 Exprime ligeramente las lechugas para eliminar el exceso de líquido y coloca una cucharada del relleno en el centro de cada una. Cierra las hojas sobre sí mismas, entrelazándolas, sin necesidad de atar.
4. 4 Coloca las lechugas en una cazuela honda con los cabos hacia arriba, vierte el caldo caliente por encima y cuece a fuego lento hasta que estén tiernas.
5. 5 Para la salsa, muele las avellanas con un poco de caldo y vinagre hasta formar una crema. Añádela a la cazuela en el último hervor.