Buñuelos de Tuétano 1917

    Una delicia dorada y cremosa que recupera el uso del tuétano de vaca, envuelto en hojaldre y frito, con una salsa trufada al estilo antiguo. Un entrante exquisito con sabor a otra época, típico de la cocina elegante de principios del siglo XX.

Fuente: Revista Cocina Artística y Casera, 1917

    Los buñuelos de tuétano eran considerados una delicatessen en la cocina burguesa y festiva del primer cuarto del siglo XX. Recuperan una tradición culinaria que aprovechaba al máximo todas las partes del animal, con una preparación refinada que combinaba la riqueza del tuétano con la delicadeza de una salsa trufada y el crujiente del hojaldre.

    La receta aparece publicada en el primer número de la revista Cocina Artística y Casera, una publicación especializada en recetas de salones y casas elegantes, y refleja el gusto por las preparaciones francesas, con ingredientes como el Jerez, la trufa y la gelatina de carne.

    Hoy podemos reinterpretarla fielmente con productos disponibles y técnicas actuales, resultando ideal para un entrante festivo o como aperitivo sofisticado. Puede elaborarse también con masa de brioche si se busca una textura más suave.

Tiempo estimado: 60 minutos
Dificultad: Media

🌳 Ingredientes:

	Ingrediente	Cantidad
●	Hueso de caña de vaca con tuétano	250 g
●	Vino Jerez seco	100 ml
●	Salsa española	4 cucharadas
●	Gelatina de carne (o demi-glace)	1 cucharada
●	Trufa negra pequeña	1 unidad
●	Lámina de hojaldre	1 unidad
●	Grasa de cerdo o aceite	Para freír
●	Huevo batido	1 unidad
●	Harina	Opcional, para espolvorear

📟 Instrucciones paso a paso:

1. 1 Extrae con delicadeza el tuétano del interior del hueso, procurando que no se rompa. Córtalo en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor. Llévalo a una olla con agua hirviendo y escáldalo durante 30 segundos, solo lo justo para fijar su forma. Luego, escúrrelo con cuidado sobre papel absorbente y reserva.
2. 2 En un cazo pequeño, vierte el vino de Jerez y llévalo al fuego medio. Déjalo reducir a la mitad para concentrar su aroma. Incorpora la salsa española y la gelatina de carne. Remueve constantemente hasta obtener una mezcla espesa, homogénea y brillante.
3. 3Añade la trufa negra finamente picada a la salsa caliente. Mezcla bien, apaga el fuego y deja que la preparación enfríe por completo. Este paso es importante para que la salsa tome cuerpo y se pueda manipular al rellenar los buñuelos.
4. 4 Estira la masa de hojaldre sobre una superficie ligeramente enharinada hasta que alcance un grosor de unos 3 mm. Corta discos medianos con un vaso o cortador redondo. Sobre la mitad de los discos, coloca una cucharadita de la salsa fría y una rodaja de tuétano en el centro de cada uno.
5. 5 Con un pincel, humedece los bordes de los discos con huevo batido. Tapa cada unidad con otro disco de masa y presiona con firmeza para sellar bien los bordes, evitando que el relleno se escape al freír.
6. 6 Retira los buñuelos con una espumadera y colócalos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Sírvelos al momento, aún calientes, sobre una servilleta de lino. Si deseas una presentación más clásica, acompaña con una ramita de perejil frito.