Soldados de Pavía 1904

    Buñuelos salados de bacalao típicos de la cocina española tradicional, muy populares en el cambio de siglo. Su nombre evoca las bandas amarillas del uniforme de los húsares y se sirven con salsa de tomate o puré de limón. Receta sencilla, perfecta como aperitivo o plato principal.

Fuente: Revista La Cocina Elegante, nº 6, 1904

    Los llamados “Soldados de Pavía” son una de las recetas más singulares de la cocina española, conocidos por su forma y por el uso del bacalao como ingrediente principal. Se cree que el nombre proviene del color amarillo de la fritura, que recuerda al uniforme de los soldados del regimiento Pavía. Este plato aparece con frecuencia en recetarios de finales del siglo XIX y comienzos del XX, especialmente en ambientes urbanos donde el bacalao salado era un recurso asequible y versátil.

    La versión que aquí presentamos procede de la revista "La Cocina Elegante" (1904) y ofrece una preparación muy parecida a los buñuelos, utilizando una masa enriquecida con huevos, harina, caldo y un toque de azafrán. El bacalao, previamente cocido y desmenuzado, se incorpora a la masa y se fríe en abundante aceite, dando como resultado una fritura esponjosa, dorada y sabrosa.

    Estos buñuelos de bacalao pueden servirse como aperitivo, plato principal o incluso como sustituto del pan, según se apunta en la propia receta. A menudo se acompañaban con salsas de tomate o purés ácidos que equilibraban su textura grasa, como el puré de tomate con limón. Esta receta no solo destaca por su sabor, sino por ser un ejemplo de cómo la cocina económica podía alcanzar gran elegancia y aceptación en mesas refinadas.

Tiempo estimado: 45 minutos
Dificultad: Media

🍃 Ingredientes:

	Ingrediente	Cantidad
●	Bacalao desalado y cocido	250 g
●	Harina de trigo	150 g
●	Huevos	2 unidades
●	Caldo de pescado o vegetal	100 ml
●	Azafrán	1 pizca
●	Perejil fresco picado	1 cucharada
●	Sal	al gusto
●	Pimienta negra molida	al gusto
●	Aceite de oliva para freír	cantidad suficiente

🧾 Instrucciones paso a paso:

1. 1 Prepara la base de la masa:
   Tamiza la harina en un cuenco grande y añade una pizca generosa de sal y un toque de pimienta negra molida. Incorpora los huevos uno a uno, batiendo con una cuchara de madera o varillas hasta que empiecen a mezclarse. Agrega un chorrito de aceite de oliva para dar elasticidad a la masa.
2. 2 Infusiona el caldo y aromatiza:
   Lleva a ebullición el caldo de pescado o vegetal, retíralo del fuego y añade el azafrán para infusionarlo. Deja reposar unos minutos y vierte este caldo caliente, poco a poco, sobre la mezcla anterior mientras bates sin parar. Así lograrás una masa suave y sin grumos, con un tono dorado y aroma profundo.
3. 3 Incorpora el bacalao y el perejil:
   Desmenuza el bacalao previamente desalado y cocido, asegurándote de eliminar espinas y piel. Añádelo a la masa junto con el perejil fresco finamente picado. Mezcla todo con suavidad para que el bacalao quede repartido sin deshacerse en exceso.
4. 4 Fríe los buñuelos con mimo:
   Calienta abundante aceite de oliva en una sartén honda o freidora. Con ayuda de dos cucharas, forma pequeñas porciones de masa y fríelas en tandas, sin sobrecargar el aceite. Deja que se doren bien por fuera, girándolos para que queden crujientes y esponjosos. El interior debe quedar cocido pero jugoso.
5. 5 Escurre y sirve con gracia:
   Coloca los buñuelos sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa. Sírvelos bien calientes, acompañados de una salsa de tomate casera o un puré de tomate con zumo de limón, que realzará su sabor. Puedes decorar con ramitas de perejil fresco o ralladura de limón si deseas una presentación más vistosa.
6. 6 Sirve caliente, acompañados de salsa de tomate o puré de tomate con limón.