Morcillas de Conejo o Liebre 1831

    Receta de invierno con carne asada de liebre o conejo, tocino, miga de pan, especias y yema de huevo. Se embute en tripas como una morcilla tradicional. Plato aromático de cocina doméstica antigua, ideal para ocasiones especiales.

Fuente: Miscelánea Gastronómica del Doctor Greedy, 1831

Autor: Toribio de Fauces (trad.)

    Las Morcillas de Conejo o Liebre son un ejemplo singular de la cocina doméstica del siglo XIX, en la que la caza menor y los métodos de aprovechamiento eran esenciales. Esta receta, recogida en la Miscelánea Gastronómica de 1831, muestra la versatilidad de los ingredientes caseros y el arte de embutir carnes con sabores intensos.

    La base son carnes poco asadas de conejo o liebre, su hígado, cebolla, perejil, ajo, tocino, especias y miga de pan empapada en caldo. Todo se tritura, se sazona y se embute en tripas, cocinándose brevemente antes de colgarse y servirse posteriormente a la parrilla. Su elaboración es laboriosa pero permite obtener un plato original, sabroso y profundamente aromático, muy típico del invierno y de las casas con tradición cinegética o rural.

Tiempo estimado: 3 horas + reposo
Dificultad: Alta

🍃 Ingredientes:

	Ingrediente	Cantidad
●	Carne de conejo o liebre (con hígado)	1 kg
●	Tocino lardo	100 g
●	Cebolla	1 pequeña
●	Ajo	1 diente
●	Perejil fresco	1 cucharada
●	Caldo de carne (desgrasado)	250 ml
●	Miga de pan blanco	150 g
●	Manteca de cerdo	1 cucharada
●	Leche entera	60 ml
●	Macis en polvo	1 pizca
●	Yemas de huevo	4 unidades
●	Tripas naturales (cerdo o carnero)	al gusto
●	Sal y pimienta	al gusto

🧾 Instrucciones paso a paso:

1. 1 Asa ligeramente el conejo o liebre junto con su hígado en una bandeja al horno o sartén, hasta que la carne suelte jugos rosados pero no se dore del todo. Luego, retira la carne de los huesos y pícalo todo muy fino con cuchillo o picadora manual.
2. 2 Coloca los huesos rotos en una olla con el caldo y los jugos del asado. Cuece a fuego bajo durante 30–40 minutos para obtener un fondo concentrado. Cuela el líquido y reduce si es necesario hasta lograr un caldo sabroso y oscuro.
3. 3 Sumerge la miga de pan en el caldo aún caliente hasta formar una pasta densa. Cuando enfríe un poco, incorpora la carne asada picada y el tocino troceado muy pequeño. Mezcla todo con las manos o cuchara de palo hasta integrar bien.
4. 4 En una sartén pequeña, sofríe la cebolla, el ajo y el perejil picados en la manteca caliente hasta que estén blandos pero sin dorar. Añade esta fritura a la mezcla junto con la leche, el macis, sal y pimienta. Remueve bien hasta que todo quede unido.
5. 5 Deja templar la mezcla antes de incorporar las yemas de huevo, que ayudarán a ligar la masa. Remueve con suavidad y embute esta preparación en las tripas bien limpias, sin llenarlas por completo para que no revienten al cocer.
6. 6 Escalda las morcillas en agua hirviendo durante 2–3 minutos, sin dejar que hierva con fuerza. Sécalas con paño limpio y cuélgalas al fresco hasta el momento de consumir. A la hora de servir, ásalas en parrilla o sartén hasta que estén doradas y calientes por dentro.