Perdices estofadas 1918

    Un plato de caza clásico de la cocina española de principios del siglo XX. Las perdices se cocinan lentamente con vino blanco, caldo y un surtido aromático de verduras y especias, para obtener un guiso sabroso y delicado, ideal para mesas de celebración o comidas otoñales.

Fuente: Revista Cocina Artística y Casera, Nº 11 (1918)

    Las perdices estofadas son una preparación clásica de la cocina de caza española, con hondas raíces rurales y nobles a la vez. Esta receta, recogida en 1918, representa un equilibrio entre rusticidad y refinamiento, con una cocción lenta que realza los aromas naturales del ave junto a verduras, especias y vino blanco.

    El uso de manteca de cerdo, típica de la época, así como el fondo de cocción enriquecido con caldo y vinagre, confieren al plato una complejidad de sabores tradicional. Las perdices se presentan trinchadas, bañadas con la propia salsa y acompañadas de las legumbres guisadas. Un plato ideal para estaciones frías o celebraciones, muy representativo de la gastronomía de caza de principios del siglo XX.

    En esta adaptación para 4 personas, se conservan todos los elementos esenciales y se ajustan cantidades a medidas actuales. Una receta ideal para amantes de la cocina histórica y los sabores profundos.

Tiempo estimado: 1 hora y 30 minutos
Dificultad: Media

🍃 Ingredientes:

	Ingrediente	Cantidad
●	Perdices limpias y bridadas	2 unidades
●	Manteca de cerdo	2 cucharadas
●	Cebollas	2 medianas
●	Zanahorias	2 unidades
●	Ajo (cabeza entera)	1 unidad
●	Tomillo	1 ramita
●	Laurel	1 hoja
●	Clavos de olor	2 unidades
●	Pimienta negra en grano	6 granos
●	Vino blanco seco	200 ml
●	Caldo de ave	400 ml (aprox. 2 cacillos)
●	Vinagre de vino	1 cucharadita
●	Sal	al gusto

🧾 Instrucciones paso a paso:

1. 1 Coloca las perdices limpias y bridadas (atadas con hilo de cocina para que no se deformen) en una cacerola amplia con la manteca de cerdo bien caliente.
   Dóralas a fuego medio-alto por todos sus lados, girándolas con cuidado para sellar los jugos sin romperlas.
2. 2 Incorpora las cebollas en gajos, las zanahorias en rodajas gruesas, la cabeza de ajo entera sin pelar, el tomillo, el laurel, los clavos y los granos de pimienta.
   Remueve y rehoga el conjunto unos 5 minutos, para que las verduras liberen su aroma y se integren con el fondo.
3. 3 Vierte el vino blanco seco y deja reducir a fuego medio con la cacerola parcialmente tapada.
   Espera unos 10-15 minutos hasta que el líquido se evapore casi por completo, concentrando los sabores.
4. 4 Añade el caldo de ave caliente y baja el fuego al mínimo. Cocina a fuego lento durante unos 45 minutos.
   Las perdices deben quedar muy tiernas y la salsa, bien reducida y sabrosa. Añade un poco más de caldo si es necesario durante la cocción.
5. 5 Sazona con sal al gusto y unas gotas de vinagre de vino para equilibrar. Cuela la salsa si deseas un acabado más fino.
   Trincha las perdices y sírvelas en una fuente alargada, rodeadas por las verduras y bañadas con la salsa caliente.