La cocina mozárabe y mudéjar en la Península Ibérica (siglos VIII–XVI)

Durante la Edad Media, la Península Ibérica fue un crisol de culturas donde musulmanes, cristianos y judíos convivieron e influyeron mutuamente. Esta interacción se reflejó de forma brillante en la gastronomía. Las cocinas mozárabe (de los cristianos que vivieron bajo dominio islámico) y mudéjar (de los musulmanes que habitaron en territorios cristianos) dan cuenta de una herencia culinaria rica, mestiza y perdurable. Entre los siglos VIII y XVI, estas tradiciones alimentarias moldearon buena parte de la identidad gastronómica de España.

La cocina mozárabe y mudéjar en la Península Ibérica (siglos VIII–XVI)

La gastronomía de al-Ándalus, desarrollada durante los siglos VIII al XVI, fue un crisol de tradiciones mozárabes (cristianos viviendo bajo dominio musulmán) y mudéjares (musulmanes viviendo bajo dominio cristiano). Esta rica fusión culinaria floreció en la Península Ibérica con la convivencia de musulmanes, cristianos y judíos, dando lugar a platos, ingredientes y prácticas que han dejado una huella perdurable en la cocina española.

A continuación, exploramos en detalle el contexto social y económico de esta gastronomía medieval, las diferencias entre la alimentación doméstica y la cocina cortesana (y entre distintas clases sociales), los ingredientes y recetas características, la cocina festiva o ritual, así como los libros y testimonios culinarios de la época.

Contexto histórico, social y económico

La llegada de los musulmanes en el 711 supuso un revulsivo económico y cultural en la Península. Tras la etapa visigoda –caracterizada por una oferta culinaria más bien pobre y estancada–, al-Ándalus experimentó un resurgir gastronómico con una nueva variedad de sabores y aromas Las técnicas agrícolas se modernizaron gracias a los sistemas de irrigación árabes, que mejoraron infraestructuras romanas existentes (canales, acequias, norias) para lograr mejores rendimientos de la tierra. Se introdujeron y aclimataron numerosos cultivos orientales, en lo que ha sido llamado la “revolución verde” andalusí: frutas como el granado, el melón, el albaricoque y variedades de cítricos llegaron de Oriente Próximo, enriqueciendo las huertas ibéricas. La agricultura, base de la economía, prosperó con nuevos productos y se reglamentó en tratados como el Calendario de Córdoba (s. X), testimonio de las prácticas agrícolas de la época.

Esta prosperidad agrícola permitió una dieta más variada y abundante que en siglos anteriores. Al-Ándalus se hizo célebre por la fertilidad de su suelo: poetas como Ibn Razi en el siglo X alababan que “Al-Ándalus es generosa en seda, dulce en miel, completa en azúcar…”. El comercio de especias, seda, azúcar y otros víveres conectaba a al-Ándalus con rutas del Mediterráneo y Oriente, aportando ingredientes exóticos a las cocinas locales. Socialmente, la convivencia de culturas fue clave: se mezclaron costumbres culinarias romanas y visigodas con las árabes e incluso bereberes. No es de extrañar que en aquella época hubiera familias mixtas –musulmanes, cristianos, judíos– que compartían influencias gastronómicas. Por ejemplo, se cita que Almanzor (s. X) tenía un suegro cristiano, muestra de estos lazos familiares interculturales

Ahora bien, esta convivencia también implicaba diferencias alimentarias dictadas por la religión y la economía. Los musulmanes, siguiendo el Corán, evitaban ciertos alimentos (como la carne de cerdo y el vino), mientras que los cristianos mozárabes los consumían libremente. Las autoridades musulmanas gravaban el vino y permitían a los no musulmanes producir vino y criar cerdos para su propio consumo, generando incluso un mercado específico para esos productos. Por otro lado, la riqueza determinaba la dieta: la alimentación de las clases populares se basaba casi exclusivamente en productos vegetales asequibles, mientras que las élites podían disfrutar de carnes, especias y manjares costosos. Veamos con más detalle estas diferencias sociales en la mesa medieval.

Alimentación cotidiana vs. cocina cortesana

Como en cualquier época, en al-Ándalus había un abismo entre la mesa del pueblo y la de la corte. La gente común (campesinos, artesanos, etc.) llevaba una dieta sencilla y de subsistencia, mientras que los palacios de emires y reyes ofrecían banquetes fastuosos. Ya las fuentes de la época señalan que los alimentos consumidos variaban enormemente “en las áreas urbanas y rurales y entre las diversas clases sociales”.

En las clases populares, la base era el pan y los cereales. La mayoría de la gente era prácticamente ovo-lácteo-vegetariana, obteniendo sus proteínas de origen vegetal en cereales y legumbres. El trigo candeal era el grano preferido, pero también se cultivaban cebada, avena, mijo, sorgo e incluso arroz en zonas irrigadas. Con harinas de cereales se hacían panes de diversas calidades –desde un pan redondo y austero parecido al actual pan de pita hasta hogazas de trigo fino reservadas a los más pudientes–, así como gachas y pastas. De hecho, los fideos (itriyya) y otras pastas como las migas y el cuscús se conocían y consumían en al-Ándalus. Las legumbres (habas, garbanzos, lentejas) se empleaban en potajes espesos y sopas que aportaban sustento diario. Las hortalizas y verduras –acelgas, espinacas, berenjenas, etc.– eran muy apreciadas por los hispano-musulmanes, lo cual contrastaba con la dieta más carnívora de los cristianos de entonces. De hecho, siglos después, en tiempos de los moriscos conversos, mostrar afición por las verduras o cocinar con aceite de oliva llegó a considerarse sospechoso de ser “moro oculto”, pues los cristianos viejos preferían las grasas animales (manteca de cerdo).

La carne era un lujo poco frecuente en la mesa popular. Se consumía sólo en días festivos o celebraciones importantes (por ejemplo, un guiso de cordero en la fiesta del Sacrificio, Eid al-Adha, para los musulmanes). En el día a día, cuando se podía comprar algo de carne, a menudo eran despojos y casquería –patas, hígados, sesos, etc.– vendidos barato en los zocos. Aunque nutritivas, estas partes del animal se consideraban de “poco rango social”, pero eran la proteína al alcance de los pobres. El pescado fue otro sustituto asequible de la carne: en las ciudades costeras como Málaga o Almería abundaban sardinas, boquerones, atunes, etc., y en las zonas interiores el pescado llegaba principalmente salado o en escabeche. Había industria de salazones heredera de la romana (celebres aún las mojamas de atún). En los zocos era común encontrar pescado frito rebozado –un claro antecedente del pescaíto frito andaluz– o preparado en vinagre (escabechado).Hasta los dulces tenían su versión popular económica, hechos con miel en vez de azúcar (más cara), y frutas de temporada.

Por el contrario, en la cocina palatina y cortesana reinaba la abundancia y la sofisticación. Un cronista árabe llegaría a decir que los platos de la corte andalusí “abusaban de la grasa, proteínas y calorías, como corresponde a toda cocina de ostentación”, haciendo amplio uso de especias, colores y presentaciones vistosas. Las cenas señoriales podían constar de seis o siete servicios diferentes, siguiendo un orden protocolario establecido desde que el célebre Ziryab revolucionó las costumbres culinarias en el siglo IX. Ziryab –un músico y gastrónomo llegado de Bagdad a la corte de Córdoba– instauró la idea de servir la comida en varios platos sucesivos (menú de tres platos: sopa, segundo y postre), en lugar de presentar todo de golpe.También introdujo en al-Ándalus recetas orientales refinadas y novedades como el uso de copas de cristal para beber (en vez de vasos metálicos).Se le atribuye incluso la invención de las albóndigas como formato práctico para comer carne.Gracias a estas innovaciones, la mesa aristocrática andalusí ganó en elegancia y orden: “el ojo y la nariz tenían, en una mesa bien servida, la misma parte que el paladar”, como escribió un poeta cortesano.

En los banquetes de la Alhambra nazarí (s. XIV–XV), por ejemplo, se seguía un ritual de servicio muy elaborado: primero llegaban a la mesa los entremeses ligeros (verduras finas, ensaladas, manjares blancos a base de pollo y almendras, etc.), luego un plato de carne asada (jamelí, posiblemente cabrito o cordero joven), después algún guiso “terciado” (quizá mezcla de carnes), seguido de un plato aliñado con garum o con vinagre, otro plato con miel, y así sucesivamentea. Cada plato se presentaba caldoso o con salsa para mojar pan, y se distribuían entre los comensales hasta siete variedades distintas. Para impresionar a los invitados ya no se estilaba poner un animal entero asado (como un cordero entero) sobre la mesa –eso se consideraba pasado de moda e indigesto–; lo moderno en Al-Ándalus era servir porciones más delicadas y recetas novedos. Además, la estética contaba: se decoraban los platos con yemas de huevo picadas, hierbas frescas, canela espolvoreada o laminillas de oro en ocasiones especiales. Entre plato y plato, los comensales se perfumaban las manos con agua de azahar (era costumbre lavarse frecuentemente las manos durante el festín). Todo este refinamiento culinario muestra cómo la cocina cortesana andalusí integraba placer y dietética: las recetas buscaban ser sabrosas pero también balanceadas según la medicina humoral de la época (influencia de Galeno y Avicena). De hecho, se añadía vinagre o agraces a ciertos guisos para “refrescarlos” y facilitar la digestión, o se usaban especias calientes para compensar alimentos fríos, siguiendo la teoría de los cuatro humores.

Cabe destacar que, a pesar de las diferencias en recursos, no existía un muro infranqueable entre la cocina popular y la aristocrática. Muchos platos y condimentos eran comunes a ambas, variando sólo en la calidad o cantidad de ingredientes. Por ejemplo, el cordero era la carne predilecta de los musulmanes ricos y pobres por igual –aunque los humildes apenas podían permitírselo–. De hecho, el cordero lechal (borrego) se consideraba “el manjar predilecto de todos los pueblos árabes”. Las clases altas consumían también carne de vacuno, cabrito, aves de corral y caza (perdices, conejos, codornices e incluso grullas cazadas con halcón). mientras que las clases bajas sólo muy ocasionalmente probaban estas carnes, quizá en fiestas religiosas. Pero tanto en palacios como en hogares humildes se podían saborear guisos similares de legumbres, estofados de trigo con carne (asīda), sopas de pan, etc., variando la riqueza del condimento. Un ejemplo interesante es el cuscús (alcuzcuz): aunque de origen bereber humilde, con la llegada de los almorávides y almohades (s. XII) se popularizó tanto que Ibn al-Azraq lo calificó de “comida noble” (šarīf), digna de princesas. Para el siglo XIII el cuscús se consumía en banquetes cortesanos de la Alhambra, pero también siguió siendo comida familiar en ocasiones festivas entre la gente común. Algo parecido ocurrió con muchos platillos: los recetarios medievales escritos por cocineros de élite atestiguan técnicas y sabores que también existían, en forma más simple, en las cocinas caseras. En resumen, la diferencia fundamental radicaba en la cantidad y riqueza de los ingredientes (proteínas, especias costosas, azúcar) y en la complejidad de la preparación, mucho mayor en las cocinas palatinas, frente a la sencillez nutritiva de la mesa campesina.

Finalmente, conviene mencionar las diferencias alimentarias por motivos religiosos, especialmente tras la Reconquista cristiana. Los mozárabes bajo dominio musulmán habían continuado elaborando sus platos cristianos tradicionales, destacando la carne de cerdo –prohibida para los musulmanes–. De hecho, los árabes andalusíes consideraban al cerdo un animal inmundo y lo llamaban con multitud de epítetos despectivos (marrano, puerco, gorrino, etc.). Sin embargo, para los cristianos era una fuente de manjares insustituible: jamones, embutidos y tocino formaban parte de la despensa mozárabe (y luego castellana). Esta divergencia llegó a convertirse en un marcador identitario: tras la conquista de Granada (1492) y la conversión forzada de los moriscos, la Inquisición vigilaba quién seguía evitando el cerdo o la manteca en favor del aceite de oliva, pues eso delataba al converso clandestino. Los mudéjares que vivieron como musulmanes bajo reinos cristianos (sobre todo en Aragón y Valencia antes de 1526) conservaron sus hábitos culinarios halal: seguían degollando los animales de acuerdo a sus ritos (orientando a La Meca la res en el momento del sacrificio), consumiendo cordero y pollo en lugar de cerdo, y aderezando sus guisos con grasa de cordero en vez de tocino. Esto llevó a curiosas adaptaciones: por ejemplo, preparaban una especie de conserva cárnica llamada alhalé que, según describió indignado un inquisidor, era “la carne que hacen los árabes para echar en todos los manjares como los cristianos tienen el tocino… o se come con pan caliente por las mañanas, como mantequilla”. Es decir, el alhalé era para los musulmanes el sustituto de la panceta de cerdo –posiblemente carne de cordero o vaca salpresa y especiada, conservada en grasa– con la que daban sustancia a sus ollas durante todo el año.

Ingredientes característicos y técnicas culinarias

La cocina hispano-musulmana medieval se distinguió por incorporar nuevos ingredientes nunca antes vistos en la península y por un uso creativo de condimentos y técnicas de conservación. Muchos de estos productos “exóticos” enriquecieron la gastronomía local y aún hoy son básicos en la dieta española. Entre los ingredientes introducidos o popularizados por los andalusíes destacan especialmente:

Arroz (palabra árabe ar-ruzz): originario de Asia, fue traído por los árabes sirio-persas y cultivado extensivamente en zonas húmedas como la Albufera de Valencia y las marismas sevillanas. En al-Ándalus se consumía en forma de arroces con leche y canela, papillas dulces con miel e incluso se usaba para hacer horchata (bebida de chufa en Valencia). El arroz se mezclaba a veces con otros cereales y legumbres para hacer panes cuando escaseaba el trigo. Gracias a esta herencia, la cocina levantina mantiene hoy platos de arroz en cazuela muy similares a los medievales.
Verduras y hortalizas: la berenjena (considerada luego la “reina vegetal” de la cocina árabe)hofa, el espárrago, la zanahoria (de origen persa, llamada isfannariya en árabe), el guisante, la acelga, la coliflor, la espinaca, la cebolla morada… La lista es enorme.Los musulmanes, grandes amantes de las verduras, aclimataron cultivos traídos de Oriente y del norte de África. Su predilección por las preparaciones vegetales (guisos de berenjena, habas con cilantro, etc.) contrastaba con el desdén inicial de los cristianos por la “comida verde”. Pero a la larga muchas de estas verduras se integraron plenamente en la dieta peninsular.
Frutas: se plantaron huertos de cítricos –limones, naranjas amargas, cidras– cuyo aroma y sabor alegraron platos y jarabes (la flor de azahar se empleaba en perfumería y para aromatizar dulces). También se difundieron la granada (símbolo de Granada), el dátil de las palmeras traídas al sur, el higo y la higuera chumba (tuna), el albaricoque –palabra de origen árabe, al-barqūq–, la sandía (procedente del Sind indio) y el melón. Muchas de estas frutas se consumían frescas y en conserva: se preparaban mermeladas, arropes y frutas confitadas cociéndolas en miel o en el novedoso azúcar.
Frutos secos y frutos oleaginosos: Almendras, pistachos, nueces, piñones, avellanas, sésamo... Los frutos secos se convirtieron en ingredientes fundamentales tanto en la repostería como en la cocina salada. Las almendras en particular se emplearon para espesar salsas, preparar la famosa leche de almendras y como base de sopas frías como el ajoblanco. (Tal era la pasión andalusí por el ajoblanco –sopa fría de almendra, ajo y pan– que se cuenta cómo un califa casi condenó a muerte a un general por talar un almendro amargo indispensable para la receta). Asimismo, los frutos secos aportaban textura en guisos de carne (ej. cordero con ciruelas y almendras) y se usaban molidos en salsas espesas junto con hierbas y vinagre.
Especias y hierbas aromáticas: Los sabores de Oriente inundaron al-Ándalus. Se introdujeron especias como la canela, el clavo, la nuez moscada, el jengibre, la pimienta negra (vía India), el comino, el coriandro (cilantro), el cardamomo, el sésamo, el anís y por supuesto el azafrán, oro rojo cultivado en Albacete y otras zonas. Los andalusíes experimentaron como alquimistas con mezclas de especias para realzar sus platos. Muchas combinaciones de condimentos actuales tienen origen medieval: por ejemplo, el ras el hanout marroquí es heredero de estas prácticas. Además de especias secas, usaban hierbas frescas locales (perejil, hierbabuena, albahaca, orégano silvestre) para perfumar guisos y adobos. Un condimento destacadísimo fue el almorí (del latín muria, salmuera): era el sucesor del garum romano, una salsa fermentada de pescado en sal, pero en versión andalusí podía ser también vegetal o con cereales. Este murri se añadía a infinidad de platos a modo de salsa de soja mediterránea, aportando umami. Se llegaron a hacer múltiples variedades de almorí (de harina, de mostaza, fermentado al sol, etc.) detalladas por escritores como Ibn Razín.
Azúcar y endulzantes: Aunque la miel fue el edulcorante principal durante siglos (de abeja y también miel de caña de azúcar), al-Ándalus vio despegar el cultivo de la caña de azúcar en las costas cálidas de Málaga y Granada. Para el siglo X se consumía azúcar local en pequeñas cantidades, aunque seguía siendo un producto de lujo reservado a elites. El azúcar y la miel se usaron no sólo en repostería sino también para conservar alimentos en forma de almíbares, confitados y arropes. Esta técnica permitía almacenar fruta en almíbar o hacer siropes espesos con mosto de uva (los arrope de higo o uva). Además, gustaba el contraste agridulce: muchos guisos de carne combinaban especias, vinagre y toques de miel o pasas. La repostería andalusí destacó por su dulzor y fragancia: se crearon pastas hojaldradas con miel, nueces y almendras, precursoras directas del turrón y los alfajores navideños. También dulces fritos como buñuelos y almojábanas (buñuelos de queso) que aún se consumen, empanadillas dulces rellenas de frutos secos, y masas de pasta de almendra (mazapán) –el llamado “dulce blanco”, antecedente del turrón de Jijona. Muchos de estos dulces han perdurado en conventos y obradores tradicionales gracias a la transmisión generacional.
Grasas y aceites: El aceite de oliva era bien conocido desde la antigüedad, pero los andalusíes expandieron su cultivo y uso. El olivo prosperó en al-Ándalus y el aceite de oliva virgen se convirtió en la grasa por excelencia, apreciada incluso con finos fines medicinales y cosméticos. Paradójicamente, en la época morisca post-Reconquista, usar aceite en vez de manteca de cerdo delataba a los conversos, como ya señalamos Además del aceite de oliva, se elaboraban aceites de sésamo, de linaza (semillas de lino), de pepitas de uva, de almendras y de pistacho para distintos propósitos culinarios (y terapéuticos). En cuanto a grasas animales, predominaba la mantequilla (de leche de vaca u oveja) y la grasa de cola de cordero en la cocina islámica. El tocino de cerdo quedó relegado a la cocina mozárabe y luego cristiana.
Bebidas: La bebida cotidiana de todos era el agua, a veces aromatizada. Fueron populares las aguas de frutas y flores: se maceraban pétalos de rosa, flores de naranjo o hierbabuena en agua fría, endulzándola ligeramente para obtener refrescos llamados “aguas de sabores”. Si se enfriaban con nieve de las sierras, se obtenían sorbetes helados muy apreciados en verano.Otra bebida común era el mosto de uva parcialmente fermentado, a veces mezclado con especias y hierbas (los “mostazados” de uva o de higo).Pese a la prohibición coránica del alcohol, en al-Ándalus hubo cierta tolerancia: muchos musulmanes andalusíes bebían vino moderadamente. Se sabe que ofrecían vino a sus invitados acompañado de tapas (aperitivos), pues la etiqueta decía que “no se podía beber sin comer”, inventando así la tradición del tapeo Poetas como Ben Sahl de Sevilla elogiaban el vino para combatir el frío granadino. También se elaboró una especie de cerveza de cebada y arroz – mencionada por Ibn al-Jatib en el siglo XIV – apreciada por sus cualidades digestivas. Entre las bebidas sin alcohol destacaron la leche (de cabra u oveja, a veces fermentada como leben), el agua de cebada (decocción refrescante que se siguió tomando en España hasta hace poco), y brebajes medicinales como el hidromiel (agua con miel fermentada) o el oximiel (vinagre mezclado con miel).

En cuanto a técnicas culinarias, la cocina andalusí mostró gran inventiva: se asaba, hervía, freía, estofaba, encurtía, secaba al sol y ahumaba todo tipo de alimentos. Muchas preparaciones combinaban varios métodos, por ejemplo: un trozo de carne podía marinarse en vinagre y especias, luego asarse a la brasa y finalmente cocinarse a fuego lento en una salsa agridulce. El uso del mortero (almirez) era esencial para machacar especias, frutos secos, ajos y hierbas, formando adobos y majados que daban personalidad a los platos. Se popularizaron salsas como el alcaparrado (con alcaparras, mostaza, hierbas) o el mostazado, así como escabeches en vinagre llamados sikbāj (de ahí escabeche). La técnica de rellenar carnes y verduras (hacer dolmas o rollos) y la de espesar con yema de huevo o harina de almendras fueron comunes en recetas avanzadas. También se practicó la destilación de aguas aromáticas (agua de rosas, de azahar) para repostería y perfumería. Y en las ciudades, no todo se cocinaba en casa: existían puestos de comida callejera en los zocos, donde se podía comprar un tazón de harira caliente (sopa especiada de legumbres) o unas albóndigas ya preparadas, evidencia de una incipiente “restauración” urbana. Igualmente, la gente llevaba sus masas de pan a cocer a hornos públicos (tannur) cuando no tenían horno propio, lo que indica un sistema comunitario muy organizado.

Recetas emblemáticas, cocina festiva y ritual

La mezcla cultural de al-Ándalus dio lugar a platos emblemáticos que combinaban ingredientes orientales y occidentales. Muchos de ellos eran tan apreciados que trascendían grupos sociales y se preparaban en ocasiones especiales o rituales. A continuación, destacamos algunas preparaciones representativas, así como la gastronomía de las festividades tanto islámicas como cristianas de la época.

Harira: Sopa contundente a base de carne, garbanzos, verduras, fideos y especias (jengibre, canela, cilantro, azafrán), ligada con harina o huevo. Era –y es– típica para romper el ayuno del Ramadán al caer el sol. Durante el mes sagrado, los fieles musulmanes ayunaban de día y al anochecer solían tomar primero un cuenco de harira calentita para reconfortar el estómago tras la abstinencia, seguido de dátiles y dulces, antes de emprender la cena principal Al finalizar el Ramadán, en la fiesta de ‘Id al-Fitr, las familias se reunían estrenando ropa nueva y preparaban un gran banquete con cordero asado, tagines (estofados) y abundante repostería de almendras y miel. Las calles se animaban de noche con música y bailes para celebrar el fin del ayuno anual.
Cuscús (alcuzcuz): Guiso de sémola de trigo al vapor con verduras y carne. Llegó a al-Ándalus con las dinastías norteafricanas (almorávides y almohades) hacia el siglo XII. Pronto se convirtió en un plato festivo muy difundido, equivalente en popularidad a la paella más tardea. Su preparación requería una cuscusera especial –olla de dos cuerpos para cocinar guiso debajo y sémola encima al vapor–, lo que quizá limitó su consumo diario a ciertos entornos. Sin embargo, documentos indican que el cuscús se sirvió en banquetes de los Reyes Católicos y hasta en la corte de Felipe IV en el siglo XVII antes de desaparecer temporalmente de la cocina española. En la época nazarí era un plato de reuniones familiares; se comía colectivamente de una fuente común, con cuchara de madera o haciendo bolas con la mano derecha, siguiendo la etiqueta bereber. El cuscús solía enriquecerse con garbanzos, calabaza, garbanzos, zanahorias, nabos, calabacín y la carne disponible (cordero, ternera o pollo), aromatizado con canela y caldo.
Almoronía o Alboronía: Guiso de verduras variadas (berenjena, calabaza, cebolla, miel, especias) que muchos consideran antecesor del pisto o la fritada. Su nombre deriva del árabe al-būrāniyya. Se servía tibio, a menudo como plato de vigilia entre los mozárabes cristianos, pues era sustancioso sin carne. Con los siglos, la “alboronía” quedó como plato tradicional de Cuaresma en algunas regiones.
Zirbayas y otros guisos de carne con fruta: La cocina andalusí gustaba de combinar carnes con frutas dulces. Un plato famoso era la zīrbāya, llamado así en honor a Ziryab, que consistía en un estofado de carne (cordero o pollo) con puré de membrillos y/o albaricoques secos, almendras, miel, vinagre y especias. Estos guisos agridulces hacían las delicias de la corte cordobesa según las recetas bagdadíes traídas por Ziryab. También se preparaban carnes con ciruelas, dátiles o uvas pasas, precursoras de platos actuales como el cordero con ciruelas marroquí.
Manjar blanco: Crema espesa de pollo desmenuzado cocido con leche de almendras, azúcar, arroz molido y especias, que cuajaba al enfriar. Aunque originado quizás en Persia, en al-Ándalus se difundió y después pasó a la cocina cristiana medieval (aparece en el Libre de Sent Soví catalán del s. XIV). Era un plato de fiestas, refinado y costoso, que se servía de postre o entremez (su dulce variante se considera antecesora de las natillas de almendra).
Duelos y quebrantos, olla podrida y otros ejemplos cristianos: Los mozárabes bajo dominio islámico seguramente conservaron platos tradicionales hispanogodos, especialmente a base de cerdo. Por ejemplo, es posible que elaboraran embutidos y lomos adobados que luego los castellanos harían famosos. Tras la Reconquista, la olla podrida (guiso contundente de carnes diversas, legumbres y hortalizas) se enriqueció con especias moriscas. Un caso curioso es el de los “duelos y quebrantos” mencionados en el Quijote –huevos revueltos con tocino y chorizo–, plato humilde que combina huevo y cerdo, ingredientes que un musulmán nunca habría mezclado; su mismo nombre podría aludir a los “quebrantos” que suponía para un converso tener que comer cerdo para demostrar su cristiandad.
Repostería festiva: En las festividades islámicas brillaban los dulces. Para el Eid al-Fitr (fin de Ramadán) y el Eid al-Adha (fiesta del Cordero) se hacían galletas y pasteles de almendra, dátiles rellenos de nuez, buñuelos con miel (zalabiya), pestiños con ajonjolí, etc., muchos fritos en aceite y bañados en miel. También destacaban las tortas de gazuela (hojaldres rellenos) y los mazapanes en celebraciones familiares como bodas o circuncisiones. Entre los cristianos mozárabes y luego en los reinos cristianos, algunas de estas recetas se adoptaron para Navidad y otras fiestas: es el caso del alfajor (pastel de miel, almendras y especias), muy ligado hoy a la Navidad española y claramente derivado de la repostería andalusí. Asimismo, el turrón de Alicante (a base de almendra y miel) tiene orígenes árabes evidentes, al igual que las almojábanas que aún se degustan en fiestas regionales.
Bebidas y rituales: En las celebraciones no faltaba el brindis. Aunque muchos musulmanes evitaban el vino por precepto religioso, se sabe que en la Alhambra de Granada existía una festividad de la vendimia donde se recolectaba la uva para hacer mosto (legal) o vino (ilícito) y la gente bailaba al aire libre entre viñedos. El vino corría con moderación en banquetes cortesanos, acompañado de bocados (tapas), mientras que el pueblo llano tomaba más bien cerveza de cebada casera o hidromiel en festejos locales. Una fiesta curiosa mencionada en Granada es la del Nawrūz o año nuevo agrario (de origen persa), celebrada el 24 de junio coincidiendo con San Juan, donde se hacían comidas campestres y se encendían hogueras nocturnas –un ejemplo de sincretismo entre calendario agrícola islámico y cristiano–. En general, las fiestas familiares (bodas, nacimientos, circuncisiones) eran celebradas con banquetes opíparos donde se sacrificaban corderos y se servían platos especiales. Por ejemplo, en la corte nazarí cuando nacía un príncipe se organizaba un festín y se elaboraba un dulce de trigo cocido en leche en honor de la madre del profeta (llamado mamuniyya). Del lado cristiano, las principales festividades (Navidad, Pascua) adoptaron también dulces de herencia árabe: polvorones, mantecados, yemas confitadas, etc., mientras que en Semana Santa la abstinencia de carne hizo brillar platos de pescado en escabeche, potajes de garbanzos con espinacas y postres como la capirotada (similar a las torrijas con miel y queso, de origen sefardí-morisco).

Como vemos, la cocina mozárabe y mudéjar no sólo alimentaba el cuerpo sino que era parte integral de las celebraciones sociales y rituales. Tanto un iftar de Ramadán en Córdoba como una comida de Pascua en Toledo reflejaban la identidad de cada comunidad a través de sus platos, pero también el diálogo e influencia mutua. Los olores de especias, el dulzor de la miel y el gusto por el cordero asado eran compartidos en mayor o menor medida por todos los habitantes de aquella Iberia medieval pluricultural.

Legado y convergencia culinaria hispano-árabe

Tras la definitiva expulsión o conversión de los moriscos (siglo XVI–XVII), la cocina andalusí como tal desapareció de la vida cotidiana peninsular. Sin embargo, su legado quedó firmemente arraigado en la gastronomía española. Muchos ingredientes y técnicas pervivieron a través de las generaciones, asimilándose por completo a la cocina tradicional. Por ejemplo, el uso de especias como el comino o la canela en guisos de carne, el gusto por las hortalizas guisadas (pisto, espinacas con garbanzos), las combinaciones agridulces (escabeches, adobos con vinagre y miel) o el empleo de la almendra en sopas frías y salsas son claramente herencia andalusí. Platos tan españoles hoy como el gazpacho (sopa fría de pan, ajo, aceite y agua) recuerdan a antiguas sopas de pan árabes aciduladas con vinagre (tarid), y la olla gitana murciana (guiso de verduras, garbanzos y pera) tiene ecos de las mezclas de legumbres con fruta de al-Ándalus. Incluso el famoso cocido español podría rastrear algunas influencias de la adafina sefardí y los estofados árabes.

Asimismo, la incorporación de productos traídos por los musulmanes fue definitiva: resulta imposible imaginar la cocina española sin arroz, cítricos, azafrán, berenjenas, espinacas, almendras o caña de azúcar, todos legados directos de aquella época. La península adoptó decenas de palabras de origen árabe para sus alimentos y técnicas, testimonio lingüístico del legado: aceite (al-zayt), aceituna, azada, almíbar, alubia, berenjena (al-bādinjān), alcachofa (al-khurshūf), zanahoria (safunnāriyya), albahaca, almirez, jarabe, ojalá (¡quiera Dios!)… Incluso la palabra olla podría venir del árabe *iya. Los mudéjares que permanecieron tras la Reconquista contribuyeron activamente a la gastronomía ibérica: por ejemplo, en Aragón se reconoce que fueron los mudéjares quienes introdujeron el gusto por los frutos secos, las especias y la carne de cordero en la cocina local tradicional. En tierras manchegas y andaluzas, muchos antiguos moriscos siguieron elaborando en la intimidad platos de sus ancestros, transmitiendo recetas que en el siglo XIX resurgirían como “platos árabes” en obras costumbristas.

Con el tiempo, la distinción entre cocina “cristiana vieja” y cocina andalusí se difuminó, dando lugar a una cocina española mestiza. Los conventos cristianos conservaron dulces hispanoárabes bajo nuevos nombres (como los huevos de dátil o las empanadillas de cidra llamadas cabello de ángel). La población general adoptó preparaciones musulmanas quitándoles la etiqueta religiosa: por ejemplo, las salchichas de origen morisco –hechas de carne de cordero con especias– derivaron en embutidos locales (longanizas con canela en Murcia). Tras siglos de intercambio, sería correcto afirmar que la cocina española clásica, especialmente la del sur y el levante, no se puede entender sin la aportación mozárabe y mudéjar. Esa fusión de técnicas mediterráneas orientales y occidentales fue en gran medida la responsable del esplendor de la gastronomía hispana subsiguiente.

Como dijo un autor contemporáneo, “la cocina andalusí era un arte de vivir”, donde el goce de los sentidos se unía con la sabiduría dietética. Aquella visión integradora del alimento como placer, medicina y signo cultural se transmitió de generación en generación. Hoy en día, al saborear unos polvorones de almendra, un plato de cordero con pasas y piñones, un aromático arroz con especias o un simple chorreón de aceite de oliva sobre pan, estamos sin saberlo conectando con esa rica historia culinaria de ocho siglos. La cocina mozárabe y mudéjar vive en nuestras mesas modernas, invitándonos a recordar la unión de culturas que la vio nacer.

Libros, manuscritos y escritores culinarios de la época

Disponemos de diversas fuentes históricas que nos permiten conocer en detalle la gastronomía hispano-árabe medieval. A continuación mencionamos algunas de las más importantes, muchas de las cuales han sido editadas o están disponibles para su consulta hoy:

Manuscrito Anónimo Andalusí (Kitāb al-Ṭabīḫ) – También conocido como “Libro de cocina del Magreb y Al-Ándalus en la época almohade”, fue escrito por un autor anónimo andalusí en el s. XIII..cetas de todo tipo, además de consejos de higiene, utensilios y protocolo de mesa. Es una recopilación práctica, posiblemente las notas personales de un cocinero de la corte almohade. Este recetario es fundamental para reconstruir la gastronomía andalusí junto con la obra de Ibn Razīn.Disponibilidad: conservado en árabe (manuscrito Arabe 7009, Bibliothèque Nationale de France), traducción al español por Ambrosio Huici Miranda, publicada como “La cocina hispano-magrebí durante la época almohade” (ed. Trea, 2007). Existe también traducción al inglés y francés. Algunas recetas de este manuscrito están accesibles en línea en páginas gastronómicas especializadas.
Ibn Razīn al-Tuŷībī – Erudito murciano del siglo XIII, autor del Fiḍālat al-Jiwān fī ṭayyibāt al-ṭa‘ām wa-l-alwān, cuyo título podemos traducir como “Relieves de las mesas acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos”. Escrito hacia 1260, cuando Ibn Razīn vivía exiliado en Túnez, el libro recoge unas 430–475 recetas que idealizan la cocina andalusí de su juventud. Incluye capítulos sobre cuscús, dulces, encurtidos, etc., con influencia tanto oriental como local. La obra se perdió tras 1600 pero se han recuperado tres manuscritos (Madrid, Londres, Estambul). Disponibilidad: primera traducción parcial al español por Fernando de la Granja (1960); traducción completa al español por Manuela Marín (ed. Trea, 2007, Gijón) titulada “Relieves de las mesas” También existe traducción al francés (Mohamed Mezzine, 1997) y al inglés (Nawal Nasrallah, 2021). Es una mina de información sobre ingredientes (por ejemplo, Ibn Razín describe variedades de almorí, métodos de hacer almöjábanas, etc.). Fragmentos y análisis de este libro pueden encontrarse en artículos académicos en línea (Digital CSIC, etc.).
Al-Arbūlī (Abū l-Ḥasan al-Arbulí) – Científico andalusí del s. XV originario de Arboleas (Almería). Escribió un Tratado sobre los alimentos (Kalām ‘alā l-agḏiya) que recopilaba conocimientos dietéticos y clasificaba los alimentos según la teoría humoral (calientes, fríos, húmedos, secos). Al-Arbulí describió las propiedades de diversas carnes, cereales, verduras y hasta “casquería” –elogiando, por ejemplo, la carne de carnero viejo y los beneficios medicinales de hígados y riñones para ciertos males. Disponibilidad: su obra permaneció inédita durante siglos; recientemente ha sido editada y traducida al español (Univ. de Granada, 2020, edición de S. Arbullu). Fragmentos fueron citados por historiadores como Francisco Simonet en el s. XIX. Su legado es importante para entender la dietoterapia andalusí y la prevalencia de ciertos alimentos en la dieta nazarí tardía.
Otros autores árabes-andalusíes: Varios médicos y botánicos andalusíes escribieron sobre alimentación. Por ejemplo, Ibn Zuhr (Avenzoar) en el s. XII dedicó secciones de sus libros médicos a la dieta y describió preparaciones alimenticias para enfermos (caldos de gallina, etc.). Ibn al-Bayṭār (Málaga, s. XIII) compiló un Diccionario de plantas medicinales donde menciona hierbas culinarias y condimentos empleados en al-Ándalus. Al-Tignarī (Granada, s. XI) en su tratado de agricultura Kitāb al-Filāḥa incluyó consejos sobre cultivo de frutales, elaboración de conservas y cuidados de viñas y olivos, información valiosa sobre la materia prima de la cocina. También el Calendario de Córdoba (atrib. Recemundo, s. X) ofrecía un mes a mes de siembra y recolección, con indicaciones de qué alimentos consumir en cada estación para mantener la salud. Estas obras, aunque no son recetarios, enriquecen nuestro conocimiento del contexto de la gastronomía medieval.
Libros de cocina cristiana medieval con influencia andalusí: Tras la Reconquista, aparecen recetarios en la península que incorporan muchos platos de origen musulmán. El más antiguo conservado es el “Libre de Sent Soví” (Cataluña, ca. 1324), recetario en catalán con ~200 recetas, muchas de ellas similares a preparaciones andalusíes (incluye almadroc o almodrote –salsa de queso y ajo de origen sefardí-andalusí–, manjar blanco, etc.). Disponibilidad: se encuentra edición facsímil en archive.or y estudios en RACO (Revista Acadèmica Catalana). Otro influyente es el “Libro de guisados, manjares y potajes” de Ruperto de Nola (Toledo, 1525), traducción castellana del Libre del Coch catalán (1520). Este libro, destinado a la corte castellana, muestra la simbiosis culinaria hispano-árabe: recetas como “aladros” (alfajor), “alboronía”, “almondrote”, “albóndigas” conviven con otras europeas. Disponibilidad: existe versión digital en Google Books y una edición moderna de 1989 (Alianza). Asimismo, el “Arte de cocina” de Diego Granado (1599) y el “Libro del arte de cozina” de Domingo Hernández de Maceras (1607) incluyen platos tradicionales que en muchos casos derivan de la cocina morisca aún vigente en sus tiempos.
Fuentes literarias y documentales: Más allá de recetarios, textos literarios medievales ofrecen destellos gastronómicos. Las Cantigas de Santa María de Alfonso X (s. XIII) ilustran banquetes, cocinas y tabernas en sus miniaturas. La literatura andalusí está plagada de referencias culinarias: poemas que comparan hermosura femenina con miel y almendras, proverbios sobre el comer, etc. Un ejemplo famoso es el del poeta Ibn Quzmān de Córdoba (s. XII) que en sus zéjeles describe con sorna las juergas con vino y pinchitos de carne. Crónicas históricas también registran banquetes diplomáticos donde se servían platos hispano-musulmanes a reyes cristianos, mostrando la temprana curiosidad por estos sabores. Tras la conquista de Granada, abundan los documentos inquisitoriales sobre prácticas alimentarias de los moriscos (registros de compras de garbanzos, cordero, azafrán, etc., que los delataban). Y ya en el Siglo de Oro, autores como Cervantes o Mateo Alemán reflejan en sus obras la mezcla de cocinas: Cervantes menciona albóndigas con especias y “bazas” (vasijas) de agridulce, clara alusión a la herencia morisca en la mesa manchega.

En conclusión, la cocina mozárabe y mudéjar está ampliamente documentada mediante recetarios medievales, tratados agronómicos, obras médicas y literatura. Gracias a estas fuentes podemos revivir hoy aquellas recetas ancestrales. De hecho, en la actualidad hay un renovado interés por recrear la gastronomía andalusí: existen libros modernos como “La cocina andalusí: un arte de vivir” de L. Cheikh (1991) o “Los fogones de Ziryab” (2015) que recopilan esas recetas adaptadas. También es posible encontrar muchos de los manuscritos mencionados en bibliotecas digitales (ver Bibliografía abajo). Todo ello nos permite apreciar la profundidad histórica de platos que, con variaciones, han llegado hasta nuestras cocinas contemporáneas. ¡Redescubrir la cocina de al-Ándalus es saborear un pedazo de nuestra historia común!

Bibliografía consultada

Amigos de la Cocina – “Cocina Mozárabe” (Blog) – Artículo detallado sobre la historia y legado de la cocina andalusí, con ejemplos de ingredientes, recetas y contexto histórico.
FUNCI (Fundación de Cultura Islámica) – “Especias y condimentos en la cocina de al-Ándalus II” (Inés Eléxpuru, 2023) – Análisis de las técnicas culinarias andalusíes, distinción entre cocina cortesana y popular, e introducción de nuevos productos-
Blog “El Caldero Nazarí” – La cocina en al-Ándalus (Mabel Villagra, Dip. Almería, 2018) – Recetario divulgativo con información sobre la dieta urbana vs rural, ingredientes, y costumbres gastronómicas andalusíes- Disponible en formato PDF en la web de Diputación de Almería.
Ziryab – Innovaciones gastronómicas – Artículo de Wikipedia en español que resume las contribuciones de Ziryab a la cocina andalusí (introducción del menú por platos, espárragos, albóndigas, uso de cristalería, etc.).
Calatayud “Sabor Mudéjar” (Cámara de Zaragoza, 2012) – Nota divulgativa sobre la herencia mudéjar en la gastronomía aragonesa, destacando la introducción de frutos secos, especias y cordero en la cocina local.
Manuscrito Anónimo Andalusí – Kitāb al-Ṭabīkh fī l-Maghrib wa-l-Andalus fī ‘aṣr al-Muwaḥḥidīn – Recetario andalusí del s. XIII (Anónimo). Ed. y trad. Ambrosio Huici Miranda: “La cocina hispano-magrebí durante la época almohade”. Ediciones Trea, 2007. [Disponible para descarga en formato PDF desde el catálogo de la Diputación de Almería y en librerías especializadas].
Ibn Razīn al-Tuŷībī – Fiḍālat al-Jiwān (Relieves de la mesa) – Recetario andalusí ca. 1260. Trad. parcial F. de la Granja (1960); Trad. completa Manuela Marín: Ed. Trea, Gijón, 2007.[Edición en español disponible en bibliotecas universitarias; extractos consultables vía Digital CSIC].
Al-Arbuli – Tratado de los Alimentos – Manuscrito dietético nazarí del s. XV. Edición moderna: Un tratado nazarí sobre los alimentos: Kalām ‘alā l-agḏiya (estudio y traducción por S. Arbulú, Universidad de Granada, 2020). [Resumen biográfico en Historia Hispánica de RAH].
Libre de Sent Soví – Recetario catalán anónimo, s. XIV. Ed. facsímil F. Santanach (Barcelona, 1979). [Versión digital en Archive.org. Análisis disponible en RACO (Revistas Catalanas en Abierto)].
Ruperto de Nola – Libro de guisados, manjares y potajes (Toledo, 1525) – Traducción castellana del Libre del Coch. [Edición digital consultada vía Google Books; versión original en catalán 1520 disponible en Google Books y traducción al inglés en MedievalCookery.com].
Marín, Manuela – “Los recetarios árabes andalusíes” (CSIC) – Artículo académico (2006) que estudia la utilidad histórica de los recetarios hispano-musulmanes. [Disponible en Digital.CSIC.es en PDF].
García-Arenal, Mercedes – Los Moriscos (Alianza Editorial) – Capítulos sobre la vida cotidiana de los moriscos, incluyendo costumbres alimentarias tras la Reconquista. [Referencia para el tema de acusaciones por consumir verduras y aceite de oliva].
Chejne, Anwar – La España Musulmana – Contiene secciones sobre la civilización de al-Ándalus, con referencias a la agricultura, comercio y alimentación en época andalusí.
Calleja, Mariano – “El arte culinario durante el califato de Córdoba” – En Al-Ándalus: el legado culinario (Universidad de Córdoba, 2010). [Estudio histórico con referencias a Ziryab y la etiqueta gastronómica califal].

( Varios de los libros mencionados pueden encontrarse para descarga gratuita en bibliotecas digitales o archivos académicos. Esta bibliografía combina fuentes primarias medievales con estudios modernos empleados para elaborar el artículo.)

Este artículo es una adaptación basada en investigaciones históricas, recetarios andalusíes y estudios académicos de autores como Ibn Razīn, Ambrosio Huici Miranda, Manuela Marín y

domingo, 10 de agosto de 2025