Liebre Rellena 1955

    Receta festiva y refinada de la cocina tradicional de caza. La liebre se deshuesa, se rellena con un picadillo de vísceras, tocino, pan y trufas, y se asa lentamente con vino blanco. Ideal para celebraciones o banquetes en otoño e invierno. Incluye una salsa final ligada con el jugo del asado.

Fuente: Revista Semana n.º 819 1955

    La Liebre Rellena es uno de los platos más elaborados y festivos dentro de la cocina tradicional de caza. Esta preparación meticulosa combina aprovechamiento, técnica y lujo, al incluir en el relleno ingredientes como las vísceras del animal, pan remojado, trufas y tocino fresco. La liebre, atada cuidadosamente y recubierta con una loncha de tocino, se asa lentamente con vino blanco, resultando en una carne jugosa y sabrosa.

    Este tipo de platos solía prepararse en fechas señaladas, como Navidad o fiestas patronales, cuando la caza era abundante y se reunía a toda la familia. El uso de trufas —símbolo de elegancia— y de una salsa final elaborada con el fondo del asado, denota la influencia de la alta cocina francesa en la gastronomía española de mediados del siglo XX.

    El proceso incluye pasos detallados, como el glaseado final o la preparación de una salsa reducida colada y enriquecida con trufas. Todo ello hace de esta receta una joya culinaria digna de recuperar y disfrutar con calma, como en las mesas de antaño.

Tiempo estimado: 2 horas y media
Dificultad: Alta

🍃 Ingredientes:

	Ingrediente	Cantidad
●	Liebre con sangre	1 unidad
●	Hígado, corazón y 4 higaditos de ave	Picados finos
●	Tocino fresco	150 g
●	Miga de pan	150 g (remojada en leche)
●	Cebolla	1/2 unidad (picada y rehogada)
●	Mantequilla	Para rehogar
●	Perejil	1 cucharada
●	Ajo	1/2 diente (picado)
●	Trufas	Al gusto
●	Vino blanco	Para el asado
●	Caldo	2 cucharadas (para la salsa)
●	Lonchas de tocino	1 (para envolver)

🧾 Instrucciones paso a paso:

1. 1 Al vaciar la liebre, recoge la sangre en un recipiente. Rompe los huesos de las patas para facilitar el atado posterior. Retira los nervios y los mechones de los muslos y lomos para dejar la carne limpia.
2. 2 Pica el hígado, el corazón, los higaditos y el tocino. Añade el pan previamente remojado en leche o agua, la cebolla rehogada, la sangre ya enfriada, perejil fresco picado, ajo triturado y las trufas en trocitos pequeños.
3. 3 Mezcla bien todos los ingredientes del relleno hasta formar una pasta homogénea. Rellena la liebre con esta mezcla, recose la piel del vientre con hilo de cocina, átala firmemente y envuélvela en una loncha gruesa de tocino.
4. 4 Coloca la liebre en una fuente para horno y ásala durante unas 2 horas, rociándola regularmente con vino blanco para mantenerla jugosa. Al final del horneado, glasea la superficie para que quede dorada y brillante.
5. 5 Una vez asada, coloca la pieza en una fuente de servir. Desglasa el fondo con un poco de caldo, cuélalo y retira la grasa. Añade algunas trufas cortadas al jugo resultante y sírvelo caliente junto a la liebre.