Perdices a la Rusticana 1904

    Plato tradicional de monte, pensado para cazadores y amantes de la cocina campestre. Las perdices se cocinan bajo tierra con manteca, especias y brasas, al estilo más rústico y auténtico. Una receta española que combina técnicas antiguas y sabores profundos del bosque.

Fuente: Revista “La Cocina Elegante” Nº 13, 1904

Autor: Puigcercós

    Las "Perdices à la Rusticana" son una receta típica del campo, ideada especialmente para cazadores y amantes de la vida al aire libre. Esta preparación, publicada en 1904, responde a un estilo de cocina ancestral: cocinar bajo tierra con brasas, como se hacía en el monte tras la jornada de caza. Requiere ingredientes básicos que pueden transportarse fácilmente al bosque: manteca, especias, un poco de carne adicional y algunas hojas grandes.

    El plato destaca por su técnica de cocción enterrada, con fuego vivo y tierra como horno natural. Las perdices se rellenan con manteca y especias antes de ser cocidas lentamente en brasas, logrando una textura tierna y un aroma inconfundible a monte y humo. La presentación final, con la piel intacta tras el pelado en caliente, deja ver una carne jugosa y perfumada.

    Este guiso rústico es una de las formas más puras de aprovechar la caza menor, sin artificios ni utensilios modernos. Ideal para revivir la cocina nómada o para eventos gastronómicos de inspiración histórica.

Tiempo estimado: 3 horas (incluyendo cocción enterrada)
Dificultad: Alta (requiere técnica de campo)

🍃 Ingredientes:

	Ingrediente	Cantidad
●	Perdices limpias (enteras)	4 unidades
●	Manteca de cerdo o de vaca	150 g
●	Ajo, sal, pimienta	Al gusto
●	Clavo de especia, nuez moscada	1 pizca de cada
●	Hojas grandes (parra, helecho, etc.)	Suficientes para envolver las perdices
●	Tierra húmeda (para cubrir)	La necesaria

🧾 Instrucciones paso a paso:

1. 1 Limpia bien las perdices, retira las vísceras y sécalas. Rellénalas con manteca, ajo, sal, pimienta, clavo y nuez moscada machacados juntos en un mortero.
2. 2 Excava un hoyo de unos 20 cm de profundidad en tierra del bosque. Coloca una capa de hojas, pon encima las perdices y cúbrelas con más hojas y luego con tierra húmeda.
3. 3 Enciende una hoguera fuerte sobre el hoyo, y deja que el calor actúe durante al menos 3 a 4 horas. El calor residual cocerá lentamente las perdices.
4. 4 Retira con cuidado las perdices, elimina la tierra y hojas. Pela la piel entera de cada perdiz para servir la carne caliente y limpia, sobre platos o tablas rústicas.