Supremas de ave a la Carlos Vázquez 1907

    Las supremas de ave a la Carlos Vázquez son un plato de alta cocina de principios del siglo XX, típico de grandes restaurantes y banquetes elegantes. Consiste en pechugas mechadas con jamón y trufas, cocidas en caldo, decoradas con aspic brillante y acompañadas de legumbres moldeadas. La presentación, muy elaborada, es una muestra del refinamiento gastronómico de la época.

Fuente: Revista «El Gorro Blanco», Nº 10 (1907)

    Las supremas de ave a la Carlos Vázquez representan uno de los ejemplos más notables de la cocina de salón de principios del siglo XX. Esta receta fue firmada por Serafín Hernández, jefe del restaurante Novelty, y destaca por su complejidad técnica y su cuidada presentación. Se basa en pechugas de ave mechadas con jamón y trufa, cocidas lentamente en caldo para mantener la jugosidad y servidas con aspic brillante —una gelatina salada muy utilizada en la alta cocina de la época—.

    La preparación incluye un elaborado juego de moldes de verduras cocidas y trufas, además de fondos de alcachofa torneados, que enmarcan las supremas y realzan su presentación piramidal. Esta forma de servir —en fuentes de metal blanco con decoraciones y atavíos florales— era típica de los grandes banquetes y recepciones formales de comienzos de siglo.

    El resultado final es un plato elegante, visualmente espectacular y con una armonía de sabores suaves y delicados, donde las técnicas de cocción, moldeado y decoración tienen un papel tan importante como el sabor mismo. Es una receta exigente, digna de las mejores mesas de la Belle Époque.

Tiempo estimado: 2 horas 30 minutos
Dificultad: Alta

🍃 Ingredientes:

	Ingrediente	Cantidad
●	Pechugas de ave (capón o pollo)	2 unidades
●	Jamón magro en tiras	80 g
●	Trufas	60 g
●	Caldo de ave	1 litro
●	Aspic (gelatina salada)	al gusto (para cubrir y moldear)
●	Verduras variadas (zanahorias, nabos, remolacha, guisantes, espárragos, judías verdes, pimientos)	al gusto
●	Claras de huevo cocidas	2 unidades
●	Sal y azúcar	al gusto
●	Fondos de alcachofa cocidos	6 unidades
●	Un atalette decorativo (flor o trufa grande)	1 unidad

🧾 Instrucciones paso a paso:

1. 1 Mecha las pechugas de ave retirando primero la piel. Introduce tiras de jamón y trufa, envuélvelas en paños limpios y cuécelas suavemente en caldo bien salado. Déjalas enfriar en el mismo caldo para conservar su jugosidad.
2. 2 Corta las pechugas en trozos iguales y colócalas sobre hielo picado en una bandeja. Cubre con aspic para dar brillo y conservarlas frescas hasta el emplatado.
3. 3 Cuece las verduras por separado a la inglesa (en agua con sal y una pizca de azúcar). Moldea algunas con ayuda de cortadores pequeños y decora el interior de moldes de flan con clara cocida, trufas, remolacha, guisantes, etc. Llena con aspic y enfría sobre hielo.
4. 4 Prepara los fondos de alcachofa cocidos y abrillántalos también con aspic. Mantén en frío hasta el montaje final.
5. 5 Monta un costrón en forma de pirámide sobre una fuente. Coloca las supremas de ave en los lados e intercala los fondos de alcachofa entre ellas. Dispón las pequeñas vistas de legumbres alrededor y decora con aspic picado para cubrir huecos.
6. 6 Finaliza decorando la punta de la pirámide con un atalette con flores o una trufa glaseada. Sirve frío, como era tradicional en los grandes banquetes.