Abadejo con prebe 1758

    Receta tradicional del siglo XVIII para preparar abadejo con salsa de “prebe”. Un plato sencillo pero lleno de ingenio culinario, propio de la cocina monástica y popular española de la época. Se emplea abadejo desalado, frito y acompañado de un aderezo con harina tostada, laurel, ajo, especias y zumo de naranja o vinagre. El resultado es un pescado sabroso y humilde, pensado para los días de vigilia y ayuno.

Fuente: Nuevo arte de cocina, 1758

Autor: Juan Altamiras

    El “Abadejo con prebe” es una de las recetas más representativas de Juan Altamiras en su Nuevo arte de cocina (1758), donde se refleja el espíritu austero y práctico de la cocina conventual española. En el siglo XVIII, el abadejo —nombre que se daba indistintamente al bacalao— era uno de los pescados más consumidos en las mesas populares y religiosas, sobre todo durante los días de ayuno y vigilia, en los que estaba prohibido comer carne.

    La preparación, lejos de la abundancia, busca sacar el máximo provecho de cada ingrediente. Altamiras critica el uso excesivo de harina y aceite, proponiendo un método más sobrio: freír el pescado limpio, y luego aprovechar el mismo aceite para elaborar la salsa tostando la harina en él. Así se evitaba el desperdicio y se lograba un sabor intenso. El uso de naranja agria o vinagre, junto con laurel, ajo, pimienta y azafrán, aportaba frescor y acidez a la receta.

    Este plato refleja la creatividad de la cocina pobre, que con recursos limitados lograba elaborar comidas sabrosas, nutritivas y acordes con las normas religiosas de la época. Aunque pensado para la mesa conventual, también podía encontrarse en hogares humildes y tabernas, siempre adaptado a la disponibilidad de ingredientes. La receta es un claro ejemplo de la cocina española barroca, equilibrada entre tradición popular y refinamiento conventual.

Tiempo estimado: 50 minutos
Dificultad: Media

🍃 Ingredientes:

	Ingrediente	Cantidad
●	Abadejo desalado	800 g
●	Aceite de oliva	100 ml
●	Harina de trigo	1 cucharada sopera
●	Ajos	3 dientes
●	Pimienta negra en grano	1/2 cucharadita
●	Azafrán	unas hebras
●	Laurel	2 hojas
●	Perejil fresco	1 ramita
●	Zumo de naranja agria (o vinagre)	2 cucharadas
●	Sal	al gusto

🧾 Instrucciones paso a paso:

1. 1 Lava muy bien el abadejo desalado y ponlo a cocer en una olla con agua y un poco de sal. A medida que hierva, ve retirando la espuma de la superficie para obtener un caldo limpio. Cuando esté tierno, déjalo escurrir sobre una tabla o bandeja para que pierda toda el agua sobrante.
2. 2 Calienta el aceite de oliva en una sartén amplia y fríe las porciones de abadejo hasta que queden doradas y ligeramente crujientes. Después pásalas con cuidado a una cazuela, colocando siempre la piel hacia arriba para que mantengan la forma y no se deshagan durante la cocción final.
3. 3 En el mismo aceite donde freíste el pescado, añade la cucharada de harina y remueve constantemente a fuego suave. Deja que tome un tono ligeramente tostado, sin quemarse, para que aporte cuerpo y sabor a la salsa sin resultar amarga.
4. 4 Machaca los ajos en un mortero junto con la pimienta, el azafrán y una pizca de sal, formando una pasta aromática. Incorpora después el laurel, el perejil picado y el zumo de naranja agria o vinagre, mezclando bien para que los sabores se integren.
5. 5 Vierte la mezcla del mortero sobre el abadejo colocado en la cazuela y añade un chorrito de agua para aligerar la salsa. Cuece todo a fuego lento unos minutos, permitiendo que dé dos o tres hervores para que el pescado absorba el sabor cítrico y especiado del prebe.