Cartuja a la Reina  1907

    Un elegante timbal de verduras relleno, típico de la alta cocina europea de finales del siglo XIX y principios del XX. Zanahorias, nabos y espárragos blanqueados forman un mosaico decorativo en el molde, que luego se rellena con una mezcla de trufas, setas y aves. Se sirve caliente con salsa demi-glace o glasa, reflejando la sofisticación culinaria de la época.

Fuente: Revista “El Gorro Blanco”, Nº 11, 1907

Autor: Adolfo Solichón

    La Cartuja a la Reina es una receta que combina algunas de las técnicas más emblemáticas de la cocina de banquetes del siglo XIX: el blanqueado preciso de verduras, el guarnecido artístico de moldes y la cocción delicada en timbal. Esta elaboración, de fuerte inspiración francesa pero adaptada a los gustos europeos de principios del siglo XX, refleja la búsqueda de equilibrio entre elegancia estética y profundidad de sabores.

    Su presentación en molde charlota, decorado con un patrón bicolor de zanahorias y nabos blanqueados, evocaba los grandes salones de baile y comedores aristocráticos, donde la comida no solo se servía, sino que se exhibía como parte del espectáculo social. El interior, relleno con un salpicón de trufas, setas y carne de ave finamente picada, ofrecía un contraste armónico: una capa exterior firme y delicada, y un centro cremoso, aromático y sofisticado.

    Servida con una salsa demi-glace brillante aparte —símbolo de la alta cocina clásica— esta preparación era un verdadero emblema de refinamiento culinario, reservada para ocasiones especiales, cenas de gala y banquetes de la nobleza. Exige precisión, paciencia y mimo en cada etapa, lo que la convierte hoy en una joya para quienes disfrutan recreando platos históricos con todo su esplendor original.

Tiempo estimado: 1 h 30 min
Dificultad: Alta

🍃 Ingredientes:

🧾 Instrucciones paso a paso:

1. 1 Limpia las zanahorias, los nabos y los espárragos. Corta las zanahorias y nabos en cilindros gruesos de 1 dedo de alto, usando un molde circular para que tengan la misma forma. Corta los espárragos y blanquea todas las verduras por separado en agua con sal, hasta que estén tiernas pero firmes.
2. 2 Unta un molde charlota con manteca y comienza a guarnecer el fondo y paredes con espárragos y cilindros de zanahoria y nabo, alternando colores en filas inclinadas. Sella con clara de huevo batida para que quede bien sujeto.
3. 3 Rellena el hueco central del molde con el salpicón caliente de trufas, setas y carne de ave. Cubre la parte superior y cocina los timbales al baño María en horno moderado durante unos minutos, solo hasta que se calienten bien y queden firmes.
4. 4 Desmolda con cuidado y sirve caliente, acompañado de salsa demi-glace aparte en una salsera.