Ánades con membrillos 1758

Un guiso característico del siglo XVIII que combina carne de ave con el dulzor del membrillo, aromatizado con especias y un punto de vinagre. Se servía en mesas tanto de convento como de familias acomodadas, siendo ejemplo de la fusión de sabores dulces y salados tan propia de la época barroca.

Fuente: Nuevo arte de cocina, 1758

Autor: Juan Altamiras

    La receta de ánades con membrillos nos transporta a la cocina española del siglo XVIII, donde era habitual integrar la fruta en preparaciones saladas. El membrillo, con su textura firme y sabor agridulce, se convertía en acompañamiento ideal para carnes de caza y aves grasas como los ánades. Esta combinación de sabores refleja la influencia árabe en la gastronomía peninsular, que permanecía viva siglos después de la Reconquista.

    El fraile franciscano Juan Altamiras incluyó esta preparación en su célebre libro Nuevo arte de cocina (1758), un recetario que no solo fue popular en conventos sino también en hogares civiles. Esta receta en particular destaca por su riqueza aromática: especias como la canela, junto con azúcar, vinagre y vino, equilibran la grasa del ave y aportan un toque sofisticado.

    Era un plato de ocasiones especiales, servido en días de fiesta o cuando había caza fresca. La salsa podía aprovecharse para otras carnes, como carnero o vaca, lo que demuestra la versatilidad y el ingenio de la cocina conventual de la época. Hoy, adaptada a medidas modernas, sigue siendo un guiso sorprendente que conserva toda su esencia barroca.

Tiempo estimado: 90 minutos
Dificultad: Media

🍃 Ingredientes:

	Ingrediente	Cantidad
●	Ánades (patos pequeños)	2 unidades (1,5 kg en total)
●	Membrillos	4 unidades medianas
●	Tocino en dados	150 g
●	Cebolla	2 unidades medianas
●	Vino blanco	200 ml
●	Vinagre de vino	2 cucharadas
●	Azúcar	2 cucharadas
●	Caldo de ave	250 ml
●	Canela en rama	1 pequeña
●	Especias variadas (clavo, pimienta, nuez moscada)	Al gusto
●	Rebanadas de pan tostado	8 rebanadas
●	Sal	Al gusto

🧾 Instrucciones paso a paso:

1. 1 Limpia cuidadosamente los ánades, eliminando plumas, vísceras y cualquier resto visible. Corta los dados de tocino y colócalos en una sartén amplia para que suelten su grasa lentamente. Una vez que estén dorados, añade los ánades y ásalos ligeramente por todos sus lados para sellar la carne sin cocerla completamente. Esto ayudará a concentrar los jugos en el interior y aportará un sabor más profundo. Pásalos a una cazuela baja y mantenlos tapados mientras continúas con la preparación.
2. 2 Pela los membrillos, pártelos por la mitad y retira el corazón y las semillas, que suelen ser duros. Corta la pulpa en láminas finas para que se cocinen de manera uniforme y se integren mejor con la salsa. Sofríe la cebolla picada en la misma sartén donde freíste el tocino hasta que esté transparente y empiece a dorarse. Añade los membrillos y los dados de tocino ya fritos, removiendo suavemente para que se mezclen los sabores y aromas. Cocina a fuego medio hasta que adquieran un tono dorado y desprendan un perfume dulce característico.
3. 3 Vierte el vino blanco y sube ligeramente el fuego para que hierva unos minutos, permitiendo que se evapore el alcohol y quede solo su aroma. Incorpora el vinagre, el azúcar, la rama de canela y las especias (clavo, pimienta y nuez moscada) en pequeñas cantidades para equilibrar dulzura y acidez. Añade también el caldo de ave caliente y mezcla bien. Cocina lentamente, a fuego suave y sin prisas, durante unos 25 – 30 minutos, removiendo de tanto en tanto. La salsa debe volverse espesa, brillante y perfumada, con los membrillos muy tiernos y bien impregnados de los jugos.
4. 4 Dispón en una fuente o cazuela las rebanadas de pan tostado en el fondo, formando una base que absorberá parte de la salsa. Coloca encima los ánades previamente dorados y vierte por encima, poco a poco, toda la salsa caliente de membrillos y especias. Con una cuchara, asegúrate de que la carne quede bien bañada y que la fruta se distribuya de forma uniforme. Sirve de inmediato mientras está humeante, o deja reposar unos minutos tapado si quieres que el pan se empape y la salsa se concentre aún más.