Caneloni Rossini 1962

    Receta italiana con aire francés, adaptada al gusto refinado de la alta cocina doméstica de los años 60. Elaborada con una farsa rica en vísceras, carnes y un toque de jerez, esta versión de canelones toma su nombre del compositor Gioachino Rossini, amante de los platos opulentos. Plato de fiesta, de elaboración artesanal, perfecto para sorprender.

Fuente: Biblioteca del Ama de Casa nº 25, 1962

Autor: G. Bernard de Ferrer

    En la España de los años 60, muchas recetas italianas se reinterpretaban desde la alta cocina francesa y se difundían a través de publicaciones como la “Biblioteca del Ama de Casa”, que buscaban enseñar a las amas de casa a preparar platos elegantes y sofisticados. Este "Caneloni Rossini" es una clara muestra de ello: un plato elaborado, con vísceras, jamón, carne asada y sesos, ingredientes comunes en la cocina festiva del momento.

    La receta refleja una cocina que combinaba lo tradicional con lo aspiracional, gracias al uso de jerez o coñac, trufa (opcional) y una bechamel enriquecida. A pesar de su complejidad, es un plato ideal para celebraciones o fines de semana especiales, cuando se cocinaba con más tiempo y mimo. Esta adaptación mantiene la esencia del plato original, ajustando proporciones para cuatro personas y actualizando medidas y términos para su comprensión actual.

Tiempo estimado: 2 horas
Dificultad: Alta

🍃 Ingredientes:

	Ingrediente	Cantidad
●	Canelones secos	16 unidades
●	Jamón curado	100 g
●	Carne asada (ternera o cerdo)	200 g
●	Tocino veteado	50 g
●	Hígados de pollo	2 unidades
●	Sesos de cordero	1 unidad (opcional)
●	Cebolla	1 mediana
●	Tomates pequeños	2 unidades
●	Yema de huevo	1 unidad
●	Queso rallado	75 g
●	Jerez seco o coñac	1 copita (40 ml)
●	Mantequilla	50 g
●	Bechamel casera	500 ml
●	Sal y pimienta	Al gusto

🧾 Instrucciones paso a paso:

1. 1 Hierve los canelones en abundante agua con sal y unas gotas de aceite para que no se peguen. Cuécelos entre 15 y 20 minutos, escúrrelos y enfríalos bajo agua fría. Déjalos reposar sobre un paño limpio.
2. 2 Pica el jamón, carne, tocino, hígados asados y sesos. Sofríe todo en una sartén con mantequilla, cebolla picada, sal y pimienta. Añade el tomate rallado y el jerez. Cocina unos minutos más y deja templar.
3. 3 Tritura la mezcla con mortero o robot de cocina hasta lograr un relleno fino. Rellena los canelones y enróllalos, formando cilindros de unos 2-3 cm de grosor.
4. 4 Prepara una bechamel ligera. Añade una yema de huevo al final y mezcla bien. Cubre los canelones con esta salsa, espolvorea queso rallado y reparte trocitos de mantequilla por encima.
5. 5 Lleva al horno suave (160–170 ºC) durante 20-25 minutos o hasta que estén bien dorados por encima y la bechamel burbujee.