El Rívoli 1907

    Un refinado pastel de pastelería francesa que combina el sabor tostado de la avellana con chocolate, miel y cremas de manteca y praliné. Esta delicia, llamada "El Rívoli", debe su nombre al espíritu elegante de los salones parisinos. Se sirve glaseado y bien frío, ideal para ocasiones especiales.

Fuente: Revista “El Gorro Blanco”, Nº 10, 1907

Autor: G. Labbé

      

  A comienzos del siglo XX, la influencia francesa marcaba tendencia en la alta pastelería europea. “El Rívoli” es una creación atribuida a G. Labbé, autor culinario de referencia, que combina técnica refinada y sabores intensos. Este pastel se elaboraba en confiterías de prestigio, con avellanas, miel, cacao y un delicado equilibrio de texturas.

    Este postre está formado por discos de merengue con frutos secos (succès), intercalados con cremas: una de manteca y otra de chocolate praliné. Finalmente, se cubre con más crema y se glasea con chocolate fundido a baja temperatura. Es una pieza de pastelería compleja pero espectacular, con fuerte herencia francesa, perfecta para fiestas y banquetes elegantes.

Tiempo estimado: 90 minutos + reposo
Dificultad: Alta

🍃 Ingredientes:

	Ingrediente	Cantidad
●	Avellanas tostadas y peladas	200 g
●	Azúcar glas	200 g
●	Fécula de patata (o maicena)	30 g
●	Vainilla	1 cucharadita
●	Claras de huevo	8 unidades
●	Cacao puro en polvo	50 g
●	Miel	40 g
●	Bicarbonato sódico	2 g (½ cucharadita)
●	Crema de manteca	Para rellenar y cubrir
●	Crema de chocolate praliné	Para rellenar
●	Glasa de chocolate	Para cubrir

🧾 Instrucciones paso a paso:

1. 1 Tritura finamente las avellanas junto con el azúcar glas en un molinillo o procesador de alimentos hasta obtener un polvo fino, homogéneo y seco, parecido a la textura de la harina de almendra. Añade la fécula de patata y la vainilla, mezclando con una espátula o cuchara grande para distribuir los ingredientes secos de forma uniforme. Este paso es importante para que la base del pastel quede ligera y bien aireada.
2. 2 Monta las claras de huevo a punto de nieve firme, de modo que al levantar la varilla formen picos. Incorpora con movimientos envolventes a la mezcla seca para no perder el aire. Agrega después el cacao previamente fundido con la miel templada (esto le dará brillo y humedad a la masa). Por último, añade el bicarbonato y mezcla hasta conseguir una textura esponjosa y homogénea, sin sobrebatir para conservar el volumen.
3. 3 Pasa la masa a una manga pastelera con boquilla lisa y ancha. Sobre bandejas engrasadas o cubiertas con papel manteca, forma discos redondos y parejos de aproximadamente 1 cm de grosor. Intenta que tengan el mismo tamaño para un montaje uniforme. Hornea en un horno precalentado a temperatura media (175–180 °C) durante unos 15–20 minutos, hasta que los discos estén cocidos, firmes y ligeramente dorados por los bordes. Deja enfriar completamente sobre rejilla para conservar su textura crujiente por fuera y tierna por dentro.
4. 4 Una vez fríos los discos, comienza el montaje del pastel: coloca uno como base y extiende una capa uniforme de crema de manteca con una espátula. Coloca el siguiente disco y cubre con la crema de chocolate praliné. Alterna ambas cremas entre cada capa de merengue, presionando suavemente para que se asienten sin romperlas. Cubre toda la superficie y los bordes con la crema de manteca restante, alisando bien para lograr un acabado elegante y parejo.
5. 5 Glasea todo el pastel vertiendo el chocolate fundido a baja temperatura directamente en el centro y extendiéndolo con una espátula o cuchillo largo para cubrir toda la superficie de manera uniforme. La capa debe ser fina para que no opaque los sabores interiores y conserve su brillo. Deja enfriar el pastel en la nevera al menos 2 horas (o toda la noche si es posible) para que las capas se asienten y el glaseado adquiera una textura lisa y firme. Sirve bien frío para disfrutar de su contraste entre cremoso y crujiente.