Pies de apio a la española 1917

    Plato de verdura delicado y elegante de comienzos del siglo XX, preparado con tallos tiernos de apio braseados y servidos con salsa española concentrada. Refleja la cocina burguesa de la época, donde incluso las verduras recibían una preparación elaborada y con presentación cuidada.

Fuente: Cocina artística y casera", Nº 10 (1917)

    

    La receta de “Pies de apio a la española” es un ejemplo perfecto de cómo, en la cocina de principios del siglo XX, se aplicaban técnicas cuidadas incluso a ingredientes humildes como el apio. En este plato, los tallos blancos y tiernos se cocinan primero en agua, luego se brasean lentamente con tocino y legumbres aromáticas, y se terminan con una salsa española intensa y poco ligada.

    Este tipo de preparación era habitual en restaurantes y hogares acomodados de la época, donde las verduras se consideraban guarniciones nobles y se trataban con tanto esmero como las carnes. El uso de papel mantecado, el braseado en horno y la presentación alineada de los tallos cortados al mismo largo son detalles que muestran el refinamiento culinario propio del periodo Belle Époque tardío.

    La salsa española, muy popular en la cocina clásica, aportaba profundidad y un sabor intenso que realzaba el dulzor natural del apio cocido. Es una receta ideal como guarnición elegante o como entrante vegetal en un menú de estilo histórico.

Tiempo estimado: 50 minutos
Dificultad: Media

🍃 Ingredientes:

	Ingrediente	Cantidad
●	Pies (tallos) de apio blanco y tierno	12 unidades
●	Tocino en láminas	100 g
●	Caldo de carne (desgrasado)	500 ml
●	Legumbres aromáticas (zanahoria, cebolla, puerro)	150 g
●	Papel mantecado	1 hoja (para cubrir)
●	Salsa española concentrada	200 ml
●	Sal fina	al gusto

🧾 Instrucciones paso a paso:

1. 1 Limpia con cuidado los tallos de apio, retirando todas las hojas verdes y fibras externas duras para quedarte solo con la parte blanca y tierna. Corta los tallos a unos 7 cm de largo procurando que todos queden del mismo tamaño, de modo que se cocinen de forma uniforme y la presentación final sea elegante.
2. 2 Cocina los tallos en abundante agua hirviendo con sal durante unos 15 minutos, o hasta que estén tiernos pero aún firmes al tacto. Escúrrelos de inmediato y sumérgelos en agua muy fría para detener la cocción y conservar su color claro y textura delicada.
3. 3 Forma pequeños manojos atando los tallos de dos en dos con hilo de cocina para que mantengan su forma durante el horneado. Colócalos sobre una base de legumbres aromáticas (zanahoria, cebolla, puerro) en una cazuela. Cúbrelos con láminas finas de tocino y añade caldo de carne caliente hasta cubrirlos parcialmente, creando un medio de cocción sabroso.
4. 4 Cubre la cazuela con una hoja de papel mantecado bien ajustada para mantener la humedad y concentra los aromas. Hornea a temperatura media (alrededor de 170 °C) durante unos 20–25 minutos, hasta que los tallos estén completamente tiernos y bien impregnados del fondo de cocción. Retira con suavidad, escurre sobre un paño limpio y retira el hilo con cuidado.
5. 5 Recorta las puntas de los tallos si fuera necesario para igualarlos y lograr una presentación ordenada. Dispónlos alineados en una fuente caliente y báñalos generosamente con una salsa española concentrada, bien brillante y con cuerpo. Sirve de inmediato como guarnición refinada o entrante vegetal al estilo clásico.