Fiambre de pollo y codornices con salsa de cerezas 1996

Una receta elegante y festiva típica de los años 90 en España. Combina carnes de ave, paté, jamón y trufa con una salsa de cerezas y frambuesas, creando un plato frío de presentación refinada. 

Ideal para ocasiones especiales, cenas veraniegas o bufés. Su preparación es laboriosa pero ofrece un resultado espectacular y sabroso.

Fuente: Suplemento Semanal, 18 de agosto de 1996

       En la cocina de los años 90, los fiambres fríos se convirtieron en una opción popular para celebraciones y comidas elegantes, gracias a su practicidad y la posibilidad de prepararlos con antelación. Este fiambre de pollo y codornices con salsa de cerezas es un ejemplo perfecto de esa tendencia: combina ingredientes tradicionales —como pollo, jamón serrano y paté— con otros más refinados como la trufa y las frutas rojas, logrando una mezcla de sabores intensos y contrastados.

La preparación requiere cierta técnica: el pollo se deshuesa y se rellena con una farsa de carnes y condimentos, luego se cocina en su propio caldo y se deja enfriar, adquiriendo firmeza para su corte. La salsa de cerezas y frambuesas, ligeramente ácida y dulce, aporta frescura al conjunto. Era habitual servir este plato en rodajas no muy finas, en bandejas elegantes, acompañado de decoraciones sutiles típicas de los bufés fríos noventeros.

La receta es perfecta para elaborarla con antelación —incluso un par de días antes— y servirla bien fría, lo que la convierte en una opción ideal para eventos o comidas de verano.

Tiempo estimado: 2 horas + reposo
Dificultad: Media - Alta

🍃 Ingredientes:

	Ingrediente	Cantidad
●	Pollo deshuesado	1 unidad pequeña (aprox. 1 kg)
●	Codorniz	1 unidad
●	Paté al oporto	75 g
●	Carne de cerdo	75 g
●	Salchichas blancas frescas	2 unidades (sin piel)
●	Trufa	½ unidad
●	Jamón serrano	2 lonchas
●	Puerro	1 unidad
●	Zanahorias	2 unidades pequeñas
●	Cebolla	½ unidad
●	Aceite de oliva	1 chorrito
●	Sal y pimienta blanca	al gusto
●	Cerezas frescas	500 g
●	Frambuesas	75 g
●	Azúcar	225 g
●	Limón	½ unidad (zumo)

🧾 Instrucciones paso a paso:

1. 1 Pide al carnicero que deshuese el pollo. Cuece en una cazuela la codorniz, los caparazones del pollo, los huesos, el puerro, la cebolla, las zanahorias, un poco de sal y un chorrito de aceite hasta obtener un caldo sabroso. Deshuesa la codorniz y reserva la carne.
2. 2 Mezcla la carne de codorniz con la de cerdo, las salchichas sin piel y el paté al oporto. Añade sal y pimienta blanca. Corta la trufa en láminas y reserva con las lonchas de jamón serrano.
3. 3 Rellena el pollo deshuesado con la mezcla de carnes y coloca entre capas las láminas de trufa y jamón. Cose el pollo con hilo de cocina, dale forma, envuélvelo en un paño blanco y átalo bien.
4. 4 Coloca el pollo en el caldo colado de cocción y cuece a fuego medio, tapado, girándolo de vez en cuando. A los 30 minutos, pincha el centro: si el jugo sale transparente, está listo. Deja enfriar con peso encima para compactar el fiambre.
5. 5 Para la salsa, cuece las cerezas deshuesadas y las frambuesas con azúcar y jugo de limón durante 30 minutos. Tritura con batidora y cuela si prefieres una textura más fina. Sirve la salsa fría.
6. 6 Sirve el fiambre frío, cortado en rodajas no demasiado finas, acompañado de la salsa de cerezas. Si deseas un acabado brillante, pincélalo con gelatina clara en dos capas y deja cuajar entre una y otra.