Liviano Guisoso 1758

    Una receta singular del siglo XVIII, descrita por el fraile Altamiras, que utiliza el liviano o bazo de vaca, aderezado con vinagre, pimienta y ajo. Se sirve caliente, con un sabor potente y textura melosa. Plato popular en conventos y comunidades que buscaban aprovechar todas las partes del animal.

Fuente: "Nuevo arte de cocina", Juan Altamiras, 1758

     El liviano guisoso, también conocido en algunas regiones como bazo guisado, era una preparación poco frecuente en la cocina de convento franciscano, pero valorada por otras órdenes religiosas por su bajo coste y sabor intenso. La receta, incluida por Altamiras en su célebre manual de 1758, demuestra cómo incluso las vísceras podían transformarse en platos sabrosos con unos pocos ingredientes sencillos.

    Esta versión combina cocción en caldo, un aliño avinagrado y un salteado final con aceite, lo que resulta en una textura jugosa y un sabor ácido y especiado que estimulaba el apetito. El uso del guarguero (nombre antiguo para bazo o liviano) estaba ligado a una cocina de aprovechamiento total, sin desperdicio.

    Hoy en día, esta receta puede parecer inusual, pero nos permite recuperar técnicas culinarias antiguas y sabores olvidados. Una excelente elección para quienes se atreven con propuestas originales y llenas de historia.

Tiempo estimado: 90 minutos
Dificultad: Media

🍃 Ingredientes:

	Ingrediente	Cantidad
●	Liviano o bazo de vaca	1 unidad
●	Dientes de ajo	4 unidades
●	Pimienta negra en grano	1/2 cucharadita
●	Vinagre	2 cucharadas
●	Aceite de oliva	3 cucharadas
●	Sal	al gusto
●	Agua o caldo de cocido	cantidad suficiente

🧾 Instrucciones paso a paso

1. 1 Lava bien el liviano bajo el grifo para retirar impurezas y colócalo en la olla del cocido. Déjalo parcialmente sumergido, de forma que sobresalga un poco del caldo, para que se cocine uniforme y conserve su textura jugosa.
2. 2 Cuece el livianoa fuego medio hasta que esté tierno al pinchar. Retíralo con cuidado, deja que escurra y, cuando temple, córtalo en dados pequeños para facilitar el salteado posterior sin que se deshaga.
3. 3 Prepara el aliñomachacando en mortero los dientes de ajo con la pimienta en grano hasta obtener una pasta aromática. Deslíe con el vinagre y mezcla bien para lograr una salsa fluida y fragante.
4. 4 Combina sabores vertiendo el aliño sobre el liviano ya cortado; añade sal y aceite de oliva. Cocina a fuego muy suave unos minutos, removiendo con cuidado para que absorba el aliño sin romperse ni resecarse.
5. 5 Sirve calienteen cazuelitas o platos pequeños. Termina con pimienta recién molida para intensificar el aroma y disfruta de este bocado meloso y especiado, lleno de historia conventual.