Lenguas de ternera con mazapán de almendras 1758

Autor: Juan Altamiras

    Un plato singular del siglo XVIII que combina lenguas cocidas con una masa de almendras, azúcar y yemas duras, al estilo de un mazapán salado. 

    Preparación típicamente barroca, con variantes que van desde empanadillas hasta asados con manteca. Una receta histórica cargada de simbolismo y gusto por la extravagancia de su tiempo.

Fuente: Nuevo arte de cocina, 1758

    En la cocina del siglo XVIII, los contrastes eran protagonistas. Esta receta de lenguas de ternera con mazapán de almendras es un ejemplo claro del gusto barroco por las mezclas inusuales: carne cocida con una masa dulce y rica a base de almendra, yema y manteca. Juan Altamiras nos la presenta con un estilo satírico y agudo, señalando cómo este plato es tan exquisito que ni los señores más refinados pueden digerirlo, solo ruiseñores… o personas muy delicadas.

    Este plato podría servirse en forma de empanadillas al horno, como relleno de pasteles, o incluso como "confitura" caliente, acompañada de vino generoso. Las almendras, muy comunes en la repostería y cocina noble de la época, eran señal de estatus y refinamiento. Adaptamos la receta a 4 personas, reduciendo las proporciones originales y eligiendo ingredientes actuales equivalentes. No es una receta para todos los paladares, pero sí un viaje directo a la mesa barroca de una casa noble.

Tiempo estimado: 2 horas y 30 minutos
Dificultad: Media

🍃 Ingredientes:

	Ingrediente	Cantidad
●	Lenguas de ternera cocidas	2 unidades medianas
●	Almendras crudas y peladas	300 g
●	Azúcar blanca	150 g
●	Yemas de huevo cocidas	6 unidades
●	Manteca de cerdo o de vaca	100 g
●	Sal	al gusto
●	Pimienta blanca	al gusto

🧾 Instrucciones paso a paso:

1. 1 Cuece las lenguas de ternera en agua con sal durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos, hasta que estén bien tiernas. Retíralas, enfría y ráspalas con un cuchillo para quitarles la piel exterior.
2. 2 Pica las lenguas finamente o desmenúzalas. En un mortero o procesador, machaca las almendras peladas con el azúcar hasta obtener una pasta espesa. Añade las yemas cocidas y sigue machacando hasta formar una masa homogénea.
3. 3 Mezcla la carne de lengua con la pasta de almendras y yema. Añade la manteca fundida (no caliente) poco a poco, mezclando con las manos hasta integrar bien. Salpimenta a gusto.
4. 4 Moldea como si fuera mazapán (tipo pastelillos) o utiliza como relleno de empanadas y hornéalas. También puedes servir la mezcla directamente caliente, como guiso o "confitura" salada.