Trozos de salmón a la tártara 1918

    Plato elegante de cocina clásica servido frío, con costrones de pan y salsa tártara. Ideal como entrante en ocasiones especiales. El uso de manteca de cangrejos aporta un sabor característico y refinado, representativo de la alta cocina de principios del siglo XX.

Fuente: Revista Cocina Artística y Casera, Nº 11, 1918

   

 Esta receta, de marcado carácter señorial, refleja la delicadeza y el esmero de la cocina burguesa de principios del siglo XX en España. Los "Trozos de salmón a la tártara" combinan la textura firme del salmón cocido suavemente en caldo corto con la riqueza de la manteca de cangrejos y el frescor de una salsa tártara casera.

    Presentado sobre costrones de pan, el salmón se sirve frío, ideal para un almuerzo elegante o una cena de ocasión. La preparación incluye técnicas clásicas como la clarificación de la manteca en agua fría, y el uso de la mayonesa como base para la salsa tártara, enriquecida con pepinillos, alcaparras y mostaza.

    La receta requiere precisión y tiempo, lo que la convierte en una opción especial para quienes disfrutan recreando la alta cocina histórica.

Tiempo estimado: 90 minutos
Dificultad: Alta

🍃 Ingredientes:

	Ingrediente	Cantidad
●	Centro de salmón fresco	2 trozos de 3 dedos de grosor
●	Zanahoria y cebolla	1 unidad de cada una, en rodajas
●	Tomillo, laurel, pimienta en grano	Al gusto
●	Perejil fresco	1 ramita
●	Clavos de olor	2 unidades
●	Manteca	50 g
●	Vino blanco seco	250 ml
●	Caldo	2 cacillos
●	Costrones de pan	2 grandes, con forma de cuña
●	Manteca de cangrejos	Al gusto
●	Salsa tártara	En salsera aparte

🧾 Instrucciones paso a paso:

1. 1 Prepara un caldo corto rehogando en manteca la zanahoria, cebolla, tomillo, laurel, clavos, pimienta y perejil fresco. Añade el vino blanco y el caldo, y cocina lentamente hasta que las verduras estén tiernas y aromáticas.
2. 2 Cuela el caldo y vuelve a llevarlo a fuego suave. Introduce los trozos de salmón y cuece unos minutos, controlando el punto para que queden cocidos pero jugosos. Deja enfriar dentro del mismo caldo para conservar su sabor.
3. 3 Escurre cuidadosamente los trozos de salmón y retira piel y espinas si las hubiera. Coloca cada pieza sobre un costrón de pan previamente untado con manteca natural o clarificada.
4. 4 Decora la superficie de cada trozo con manteca de cangrejos, extendiéndola en una capa fina y brillante. Este toque aporta sabor delicado y un acabado elegante propio de la alta cocina de la época.
5. 5 Sirve los trozos de salmón fríos, colocados sobre los costrones, acompañados de una salsera aparte con salsa tártara casera. Ideal para entrantes elegantes o comidas especiales al estilo clásico.