Almondiguillas de Abadejo (1758)

    Un plato tradicional del siglo XVIII, donde el humilde abadejo se transforma en unas deliciosas albóndigas. Se aderezan con hierbas, queso y especias, y se acompañan con una salsa de avellanas, muy típica de la cocina conventual y popular de la época. Una receta sabrosa, ligera y nutritiva, perfecta para mesas cotidianas y para enfermos con poco apetito.

Fuente: Nuevo arte de cocina, 1758

Autor: Juan Altamiras

Las Almondiguillas de Abadejo aparecen en la obra de fray Juan Altamiras como un ejemplo de cocina sencilla pero ingeniosa del siglo XVIII. El abadejo, pescado muy apreciado en cuaresma y en tiempos de abstinencia, era económico y accesible, aunque requería destreza para aprovecharlo bien. La receta rescata la costumbre de preparar albóndigas con ingredientes humildes, añadiendo pan, hierbas frescas, queso y especias, lo que aportaba sustancia y sabor.

En la época, estas preparaciones eran comunes en mesas populares y conventuales, ya que permitían alargar la ración del pescado y darle un aire festivo. La salsa de avellanas y pan remojado es un claro reflejo de la tradición hispánica de espesar caldos con frutos secos, técnica que une economía y refinamiento.

De fácil ejecución, la receta combina técnicas de la cocina casera con el uso de hierbas aromáticas y un sofrito de ajo y aceite, muy característico de la cocina española. Hoy en día, estas albóndigas pueden disfrutarse como plato principal acompañado de pan rústico o incluso como parte de una comida más amplia de inspiración histórica.

Tiempo estimado: 60 minutos
Dificultad: Media

🍃 Ingredientes:

	Ingrediente	Cantidad
●	Abadejo desalado	400 g
●	Huevos	2 medianos
●	Pan rallado	100 g
●	Queso curado rallado	50 g
●	Perejil fresco	2 cucharadas
●	Hierbabuena fresca	1 cucharada
●	Especias (canela, pimienta, clavo en polvo)	al gusto
●	Aceite de oliva	150 ml
●	Ajos	2 dientes
●	Avellanas	40 g
●	Pan remojado en agua o vinagre	1 rebanada
●	Sal	al gusto

🧾 Instrucciones paso a paso:

1. 1 Coloca el abadejo previamente desalado en una cazuela y cúbrelo con agua fría. Añade una pizca de sal para equilibrar el sabor y llévalo a ebullición a fuego medio. Cuece entre 5 y 7 minutos, el tiempo justo para que la carne se ablande sin deshacerse. Una vez cocido, escúrrelo bien, déjalo templar y retira cuidadosamente las espinas y pieles. Desmenúzalo con los dedos o con la ayuda de un tenedor hasta obtener hebras finas.
2. 2 En un cuenco amplio, mezcla el pescado desmenuzado con los huevos batidos, el pan rallado, el queso curado rallado, el perejil y la hierbabuena finamente picados. Agrega una pizca de canela, un toque de pimienta y una mínima cantidad de clavo en polvo, ya que su sabor es muy intenso. Trabaja la mezcla con las manos o con una espátula hasta formar una masa homogénea. Debe quedar húmeda pero compacta; si queda muy blanda, añade un poco más de pan rallado.
3. 3 Humedece tus manos ligeramente y forma bolitas del tamaño de una nuez, procurando que queden bien redondeadas para que se frían de manera uniforme. Calienta abundante aceite de oliva en una sartén honda y fríelas por tandas, evitando que se toquen entre sí. Dóralas por todos los lados hasta que tomen un color tostado suave. Retíralas y colócalas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
4. 4 Llena una cazuela amplia con agua y una pizca de sal, y llévala a ebullición suave. Añade con cuidado todas las albóndigas fritas, dejando que cuezan durante unos 10 minutos. Esta cocción les permite absorber humedad, concentrar sabores y adquirir una textura más tierna, típica de la cocina antigua. Mantén el fuego bajo para evitar que se rompan.
5. 5 En una sartén aparte, sofríe los ajos picados en un chorrito de aceite de oliva hasta que tomen un tono dorado. Mientras tanto, prepara la picada triturando las avellanas junto con la rebanada de pan remojada en agua o vinagre. Añade un poco del caldo de cocción de las albóndigas para diluir la mezcla y convertirla en una salsa espesa. Incorpora esta picada a la cazuela, remueve suavemente y deja que todo hierva conjuntamente unos minutos, permitiendo que la salsa espese y se integre. Sirve caliente.