Escalopas de ternera “Gorro blanco” 1907

    Un plato elegante y laborioso de la cocina burguesa de principios del siglo XX. Las escalopas de ternera se enriquecen con tocino, jamón, jerez y esencia de coñac, y se presentan con guarniciones muy elaboradas, como cazuelitas de zanahoria rellenas de puré con trufa. Una receta pensada para lucirse.

Fuente: Revista “El Gorro Blanco”, Nº 10, 1907

  

 La receta de las escalopas de ternera «Gorro blanco» representa a la perfección la cocina refinada de principios del siglo XX. Inspirada en técnicas francesas como el braseado y el uso de mirepoix, combina ingredientes humildes como la ternera, el tocino o la zanahoria con elementos suntuosos como la trufa negra, el jerez y el coñac.

    Este tipo de platos se servían en ocasiones especiales o en casas acomodadas donde el arte culinario se consideraba parte de la cultura doméstica. El nivel de detalle en la guarnición —cazuelitas de zanahoria moldeadas y gratinadas— muestra un gusto por la presentación y la técnica que iba más allá de lo cotidiano.

    Con una salsa ligada con “arrow-root” y servida por separado, esta receta es un claro ejemplo de cómo se combinaba la cocina tradicional con toques afrancesados, muy en boga en las publicaciones culinarias del momento.

Tiempo estimado: 90 minutos
Dificultad: Alta

🍃 Ingredientes:

	Ingrediente	Cantidad
●	Tapa de ternera	600 g
●	Tocino entreverado	80 g
●	Jamón serrano	80 g
●	Manteca de cerdo	40 g
●	Mirepoix de verduras (zanahoria, cebolla, apio)	150 g
●	Jerez seco	50 ml
●	Esencia de coñac	unas gotas
●	Jugo de ternera	100 ml
●	Zanahorias grandes	4 unidades
●	Patatas	500 g
●	Trufa negra	20 g
●	Queso rallado	40 g
●	Glasa de carne	1 cucharada
●	Arrow-root	1 cucharadita
●	Sal	al gusto

🧾 Instrucciones paso a paso:

1. 1 Corta escalopas finas de la tapa de ternera y mechálas con tiras de jamón y tocino, procurando que los mechados queden bien repartidos para aportar jugosidad. Colócalas en una sartén que pueda ir al horno, junto con la manteca y el mirepoix, y dóralas ligeramente antes de tapar. Introduce la sartén en el horno a temperatura media durante unos 10 minutos para que se braseen lentamente y absorban los aromas.
2. 2 Retira del horno y vierte el jerez junto con unas gotas de esencia de coñac, dejando que se evapore el alcohol mientras se desprenden los jugos adheridos al fondo. Añade el jugo de ternera y cocina unos minutos más para obtener un fondo concentrado y sabroso. Retira las escalopas con cuidado y resérvalas al calor, manteniendo la humedad para que no se sequen.
3. 3 Cuece las zanahorias enteras hasta que estén tiernas, déjalas templar y vacía su interior con una cucharilla para formar pequeñas cazuelitas. Prepara un puré suave con las patatas cocidas y mezcla con trufa negra picada para intensificar el aroma. Rellena las cazuelitas con el puré, espolvorea queso rallado por encima y gratina con un toque de manteca hasta dorar ligeramente.
4. 4 Cuela el jugo restante pasándolo por una estameña para obtener una salsa fina y libre de impurezas. Añade una cucharada de glasa de carne para potenciar el sabor, y liga la salsa con arrow-root previamente disuelto en un poco de agua fría. Coloca las escalopas en una fuente superpuestas, rodea con las cazuelitas de zanahoria y riega suavemente con parte del jugo. Sirve el resto de la salsa en una salsera aparte para acompañar.