Arroz Saboyano 1944

Este arroz saboyano es una receta contundente de inspiración francesa, muy típica de recetarios burgueses del primer tercio del siglo XX. Con carnes variadas, huevo y horno, representa la cocina casera rica y nutritiva de la posguerra.

Fuente: Biblioteca El Ama de Casa nº16, 1944

Autor: G. Bernard de Ferrer

    El arroz saboyano es una de esas recetas que combinan la rusticidad del campo con el refinamiento de la cocina de inspiración francesa, que tanto marcó a la alta y media burguesía española de principios del siglo XX. Esta preparación combina diversas carnes (gallina, ternera, jamón y butifarra), cocidas previamente y luego mezcladas con sofrito de cebolla y tomate. La mezcla se enriquece con huevos batidos al final, formando una especie de tortilla gratinada, ideal para aprovechar sobras y servir caliente como plato único.

    El uso de manteca de cerdo y la cocción al horno son indicativos de una cocina más pausada, centrada en sacar el máximo partido de los ingredientes disponibles. Este plato es muy nutritivo y representativo del tipo de alimentación energética que se buscaba en los hogares de la posguerra. Adaptar este plato hoy día permite reencontrarnos con sabores olvidados y técnicas tradicionales.

Tiempo estimado: 60 minutos
Dificultad: Media

🍃 Ingredientes:

	Ingrediente	Cantidad
●	Gallina cocida	100 g
●	Tocino	50 g
●	Carne de ternera	100 g
●	Jamón	50 g
●	Butifarra	50 g
●	Cebolla	1 mediana
●	Tomates	2 pequeños
●	Manteca de cerdo	2 cucharadas
●	Caldo (preferiblemente de gallina)	500 ml
●	Arroz	200 g
●	Huevos	3 medianos

🧾 Instrucciones paso a paso:

1. 1 Pon al fuego una olla grande con agua y cuece por separado la gallina, el tocino, la carne de ternera, el jamón y la butifarra. Cada ingrediente requiere un tiempo distinto: la gallina necesitará más cocción, mientras que el jamón y la butifarra estarán listos en pocos minutos. Cuando estén tiernos, retíralos, deja que templen y pícalos en trozos muy pequeños para que se repartan de forma uniforme en el arroz.
2. 2 En una cazuela amplia —preferiblemente de barro, para respetar la receta original— calienta la manteca de cerdo y sofríe la cebolla picada muy fina hasta que quede transparente y ligeramente dorada. Añade los tomates rallados o picados y cocina a fuego medio hasta obtener un sofrito espeso y fragante. Incorpora entonces todas las carnes cocidas y picadas, mezclando bien para que se impregnen del sofrito.
3. 3 Vierte el caldo caliente —mejor si es de cocer la gallina— sobre la mezcla de carnes y sofrito. Cuando hierva, incorpora el arroz y remueve para repartir bien los ingredientes. Cocina a fuego medio hasta que el arroz esté tierno pero todavía jugoso. El caldo debe quedar prácticamente absorbido, dejando una mezcla espesa y uniforme.
4. 4 Bate los huevos en un cuenco aparte y viértelos cuidadosamente sobre la superficie del arroz sin remover. Coloca la cazuela en el horno para gratinar (o cúbrela con una tapadera gruesa si no se puede usar horno), dejando que el calor cuaje los huevos y forme una capa dorada y firme. El resultado final debe recordar a una tortilla espesa y jugosa que integra todas las carnes con el arroz.